Коллектив авторов - Вегетарианская кухня

• Название: Вегетарианская кухня
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-373-04629-9

Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна. В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет молочные продукты и яйца, и для последователей веганства – полного отказа от продуктов животного происхождения.

---

«Коул слоу» – популярнейший в Америке салат, легкий и быстрый в приготовлении. В каждом американском доме его готовят по-своему, ведь его название «сole slaw» можно перевести как «шинкованная капуста», а добавки к ней можно выбрать на свой вкус. Самой важной частью этого салата является заправка, которую обычно готовят из майонеза, сметаны, винного уксуса, горчицы, сахара специй (семян сельдерея), соли и перца. Реже встречаются варианты заправки с семенами мака или тертым хреном. Существуют и диетические заправки, в основе которых – натуральный йогурт. Мы же предлагаем попробовать изысканный азиатский вариант заправки с кунжутным маслом.

Салат из ростков сои

Ростки сои – 1 кг

Лук – 250 г

Чеснок – 50 г

Растительное масло – 60 мл

Молотый кориандр – 15 г

Перец красный молотый чили – 20 г

Соевый соус – 80 мл

Зеленый лук – 40 г

Кинза – 20 г

Соль, перец

15 мин

73 ккал

Ростки сои очистить от корешков, бросить их в кипящую воду и варить не более 3–5 минут, чтобы ростки не переварились и похрустывали. Выложить в дуршлаг, чтобы слить воду. Переложить в миску.

Очистить лук, нарезать перьями. Чеснок очистить и мелко нарубить.

На разогретую сковороду влить масло и обжарить лук, затем добавить чеснок, перемешать.

В миску с ростками добавить кориандр, черный и красный перец, соевый соус, соль, обжаренный лук с чесноком. Все тщательно перемешать.

Выложить салат в углубленные тарелки, сверху посыпать перьями зеленого лука и украсить веточками кинзы.

Салат из редьки с огурцом и зеленым луком

Редька зеленая – 600 г

Огурцы – 350 г

Зеленый лук – 50 г

Масло подсолнечное нерафинированное – 70 мл

Соль, перец

5 мин

81 ккал

Редьку и огурцы очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук промыть и нарезать маленькими перьями.

Нарезанные редьку и огурцы заправить деревенским маслом, посолить, поперчить, добавить зеленый лук, перемешать и выложить в тарелки.

Это самый простой вариант вегетарианского салата, для которого найти продукты на рынке не составит труда. Также в этот салат можно добавить и другие овощи, но это уже будет обычный овощной салат. Но если вам все-таки покажется, что чего-то в нем не хватает, нарежьте и добавьте в салат сладкий перец. Этого будет вполне достаточно.

Салат из огурцов, сладкого горошка и грейпфрута

Грейпфруты – 2 шт.

Огурцы – 300 г

Горошек сладкий – 150 г

Стебли сельдерея – 100 г

Оливковое масло – 50 мл

Базилик зеленый – 15 г

Соль, перец

12 мин

94 ккал

Грейпфруты очистить от кожуры и вырезать из них сегменты мякоти. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

Сладкий горошек промыть, срезать кончики стручков и бланшировать (слегка отварить, но не до конца) в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут. После чего опустить в холодную воду.

В миске смешать огурцы, сегменты грейпфрута и сладкий горошек. Добавить стебель сельдерея, нарезанный ломтиками, заправить оливковым маслом, солью и перцем.

Все перемешать и выложить в тарелки, украсив свежим зеленым базиликом.

Чтобы было проще вырезать мякоть сегментов грейпфрута, очистите его от кожуры, срезая слой потолще, немного затрагивая мякоть. Затем без труда ножом сможете вырезать сегменты мякоти из перегородок.

Салат из кенийской фасоли с грейпфрутом и виноградом

Кенийская фасоль – 400 г

Грейпфруты белые – 2 шт.

Грейпфруты красные – 2 шт.

Шнитт-лук – 10 стрелок

Салат-латук – 2 кочана

Масло грецкого ореха – 70 мл

Соль

Для маринованного винограда

Белое сухое вино – 300 мл

Корица – 1 палочка

Ваниль – 1 стручок

Гвоздика – 3 бутончика

Перец черный горошком – 4 шт.

Перец душистый горошком – 2 шт.

Перец зеленый горошком – 3 шт.

Мята – 3 веточки

Виноград без косточек – 150 г

10 мин + маринование

89 ккал

Вино со специями и мятой довести до кипения в сотейнике. С винограда снять ягоды и ввести в кипящее вино, снять с плиты и накрыть крышкой. Настаивать до остывания, выдержать виноград в винном маринаде 30 минут.

У кенийской фасоли отрезать кончики, бланшировать 30 секунд в кипящей подсоленной воде, затем откинуть в ледяную воду. Из грейпфрутов вырезать сегменты мякоти. Шнитт-лук нарезать произвольно. Салат-латук вымыть и разобрать на листочки, разорвав каждый на 3 части вручную.

Смешать салат-латук, бланшированную фасоль, маринованный виноград и сегменты грейпфрута, посолить, заправить маслом грецкого ореха.

Салат с тофу и цитрусами

Листья салата – 200 г

Апельсины – 2 шт.

Грейпфруты – 2 шт.

Сыр тофу – 250 г

Соль

Для соуса

Мед – 30 г

Апельсиновый сок – 50 мл

Кунжутное масло – 15 мл

Оливковое масло – 20 мл

7 мин

86 ккал

Приготовить соус: мед, апельсиновый сок, кунжутное и оливковое масло перемешать до однородности.

В центр тарелок выложить промытые, обсушенные и нарванные руками листья салата. Сверху выложить очищенные от пленок сегменты апельсина и грейфрута, сыр тофу, нарезанный кубиками, при желании подсолить и полить соусом.

Салат из зеленого горошка с цветной капустой и грибами

Цветная капуста – 350 г

Зеленый горошек свежемороженый – 500 г

Шампиньоны – 280 г

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 100 г

Помидоры черри – 100 г

Микс салатных листьев – 80 г

Соль

20 мин

102 ккал

Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной кипящей воде до готовности (около 7 минут). Горошек также бланшировать в подсоленной воде 3–5 минут.

Грибы разрезать на 4–6 частей и обжарить с нарезанным чесноком на части оливкового масла.

Помидоры черри разрезать пополам, салатные листья промыть, крупно нарвать руками.

Все перемешать, посолить, поперчить по вкусу и заправить оставшимся оливковым маслом.

Салат из паровых овощей

Брокколи – 160 г

Цветная капуста – 200 г

Мини-морковь – 120 г

Белая спаржа – 100 г

Стручки зеленого горошка – 60 г

Красный лук – 40 г

Помидоры черри – 140 г

Микс салатных листьев – 100 г

Соль

Для заправки

Базилик – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 100 мл

10 мин

77 ккал

Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия, мини-морковь и белую спаржу очистить, у стручков горошка отрезать кончики.

Отварить все овощи в подсоленной воде до легкого размягчения, 2–3 минуты. Опустить в воду со льдом, чтобы овощи не потеряли цвет и упругость. Лук нарезать соломкой, помидоры черри разрезать пополам.

Приготовить заправку: базилик и чеснок измельчить и смешать с оливковым маслом.

Овощи и микс салатных листьев перемешать с добавлением заправки, выложить на тарелки горкой.

Салат из баклажанов по-тайски

Баклажаны – 2 шт.

Оливковое масло – 300 мл

Лук красный – 40 г

Чеснок – 4 зубчика

Морковь – 160 г

Сахар – 20 г

Кинза – 30 г

Уксус 9 % – 60 мл

Кунжутное масло – 10 мл

Кунжут – 5 г

Соль, молотый красный перец

40 мин + охлаждение

117 ккал

Баклажаны нарезать крупными брусочками, посолить и оставить на 30 минут.

Промыть баклажаны холодной водой от соли и хорошенько отжать. Обжарить на гриле, сбрызнув 100 мл оливкового масла.

Лук, чеснок и морковь нарезать соломкой, заправить солью, сахаром, красным перцем, залить раскаленным оливковым маслом, откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло.

Подготовленные овощи соединить, добавить рубленую кинзу, уксус, кунжутное масло и обжаренный на сухой сковороде кунжут, перемешать. Перед подачей охладить.

Салат из баклажанов по-азиатски