Коллектив авторов - Осенняя кулинария

• Название: Осенняя кулинария
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05266-5

Осень – время изобилия, когда можно наслаждаться всей щедростью природы, включая в свой рацион свежие сезонные продукты: овощи, фрукты, поздние ягоды и грибы, дичь и рыбу. Лучшие московские повара делятся секретами осенней сезонной кулинарии, предлагая как простые и традиционные блюда русской и европейской кухни, так и изысканные деликатесы, которые непременно вас порадуют своим неповторимым вкусом.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Оливковое масло 150 мл

Мед 100 г

Морская соль 25 г

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 117 ккал

Приготовить соус: все ингредиенты смешать в сотейники и довести до кипения.

С тыквы срезать корки, поместить в сотейник с соусом и варить до полной готовности. Охладить, нарезать тонкими ломтиками и выложить в один слой в плоские тарелки.

Салатные листья промыть и обсушить. Сыр пекорино натереть на крупной терке.

Поверх карпаччо из тыквы хаотично разложить салатные листья, козий сыр в виде кнелей (сформировать кнели с помощью двух чайных ложек), полить бальзамическим соусом-кремом, посыпать семенами тыквы и сбрызнуть оливковым маслом.

При подаче декорировать кресс-салатом, посолить и поперчить.

Карпаччо из оленины с кресс-салатом и смородиной

Оленина (вырезка) 600 г

Кресс-салат (микс) 120 г

Пармезан 200 г

Смородина красная 200 г

Для соуса

Оливковое масло 80 мл

Бальзамический уксус 30 мл

Сахар 15 г

Соль 5 г

Время приготовления – 5 мин

Калорийность – 167 ккал

Вырезку нарезать на медальоны, накрыть пищевой пленкой и отбить до толщины 2–3 мм.

Приготовить соус, смешав все ингредиенты.

Ломтики отбитого мяса выложить на плоские тарелки в один слой, полить соусом.

Сверху разложить кресс-салат, пармезан, нарезанный тонкими ломтиками, украсить смородиной.

Основа питания оленей – это ягель, обладающий свойствами природного антибиотика. Оленина очень полезна не только благодаря этому, но так же потому, что отличается высоким содержанием белков, минералов, витаминов и низким содержанием жиров. Мясо оленя усваивается человеческим организмом намного лучше, чем говядина, баранина, свинина и даже диетическая курятина. Кстати, оленина – мясо жестковатое, но это не касается лучшей части – вырезки. Свежую оленину можно есть сырой, не опасаясь, это «чистое» мясо.

Карпаччо из сельдерея с копченой утиной грудкой

Утиная грудка копченая 500 г

Сельдерей (корень) 300 г

Оливковое масло 70 мл

Руккола 200 г

Пармезан 100 г

Трюфель черный 20 г

Трюфельное масло 10 мл

Соль, перец

Время приготовления – 5 мин

Калорийность – 188 ккал

Утиную грудку нарезать тонкими ломтиками.

Корень сельдерея очистить и нарезать на слайсере[1] тонко, выложить в один слой на плоские тарелки. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом.

Рукколу перебрать и выложить на сельдерей, сверху – копченую утку, ломтики пармезана и нарезанного трюфеля. Сбрызнуть трюфельным маслом.

Тартар из говядины с баклажанной икрой

Говяжья вырезка 400 г

Лук-шалот 15 г

Оливковое масло 30 мл

Горчица 20 г

Баклажаны 600 г

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 7 г

Растительное масло 120 мл

Пармезан 40 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин + охлаждение

Калорийность – 179 ккал

Вырезку зачистить от пленок, нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Перемешать мясо с шалотом, оливковым маслом и горчицей. Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить икру. Баклажаны запечь в духовке до готовности с чесноком и тимьяном, сбрызнув растительным маслом. Достать, дать остыть, снять кожицу, мелко нашинковать. Добавить растительное масло, тертый пармезан и рубленую петрушку (оставить часть листочков для украшения). Посолить и поперчить по вкусу.

На тарелки с помощью сервировочного кольца выложить тартар, рядом – икру, украсить петрушкой.

Брускетта с горгонзолой и инжиром

Сыр горгонзола 250 г

Сливки жирные 50 г

Инжир свежий 100 г

Мед горный 100 г

Тимьян 15 г

Чиабатта 1 батон

Оливковое масло 50 мл

Фундук жареный (очищенный) 100 г

Кресс-салат 25 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 210 ккал

Сыр смешать со сливками.

Инжир разрезать на половинки, приправить частью меда, листочками тимьяна, выложить в форму для запекания и готовить в духовке при 190 °С до золотистой корочки.

Чиабатту нарезать на толстые ломтики, запечь до золотистого цвета.

На запеченные кусочки чиабатты обильно намазать сыр, поверх сыра выложить половинки запеченного инжира, полить медом, посыпать фундуком и декорировать кресс-салатом.

Брускетта – традиционная итальянская закуска-антипасто. Классическая брускетта – подсушенный ломтик хлеба чиабатты или багета с томатами, оливковым маслом и бальзамическим уксусом, но вариантов этой закуски существует огромное множество.

Брускетта с домашним сыром и запеченным перцем

Багет 180 г

Оливковое масло 70 мл

Сладкий перец 300 г

Растительное масло 100 мл

Сыр домашний 200 г

Тимьян 5 г

Петрушка 7 г

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 199 ккал

Багет нарезать средними по толщине ломтиками, полить оливковым маслом и подсушить в духовке до золотистого цвета.

Сладкий перец полить растительным маслом и запечь в духовке при 180 °С в течение 20–25 минут. Дать остыть, удалить кожицу и семена, нарезать сегментами.

На подсушенные ломтики хлеба выложить сегменты перца, на него – домашний сыр, украсить тимьяном и петрушкой.

Тосты с грибной икрой и запеченным сыром

Белые грибы 150 г

Шампиньоны 150 г

Вешенки 100 г

Оливковое масло 50 мл

Сливочное масло 50 г

Чеснок 1 зубчик

Тимьян 3 г

Хлеб пшеничный 250 г

Сыр твердый 80 г

Время приготовления – 30 мин + охлаждение

Калорийность – 165 ккал

Обработанные грибы нарезать произвольно и обжарить на смеси масел с чесноком и тимьяном. В конце чеснок и тимьян удалить.

Грибы измельчить в блендере и дать остыть. Ломтики хлеба слегка подсушить в духовке или тостере.

На пшеничные тосты намазать грибную икру и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке до золотистой корочки. Сразу подавать.

Бургер-чили с чеддером и фасолью

Фарш из говядины 600 г

Растительное масло 100 мл

Огурцы маринованные 150 г

Перец чили 10 г

Сыр чеддер 180 г

Фасоль красная консервированная 200 г

Кинза 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 227 ккал

Фарш посолить и поперчить, хорошо отбить и сформировать бургеры (проще всего это сделать с помощью сервировочного кольца). Обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности.

Маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками, перец чили – колечками (удалив семена). Сыр нарезать тонкими ломтиками.

На бургер положить нарезанные огурцы и перец чили, накрыть ломтиками сыра и поставить запекаться в духовку при 180 °С на 7–10 минут.

На тарелки положить немного подогретой фасоли, сверху – бургеры, украсить кинзой.

Паштет из копченой утки

Копченая утка (филе) 400 г

Сливки 33 % 200 г

Пармезан 100 г

Кресс-салат 120 г

Варенье малиновое 200 г

Багет 1 шт.

Трюфель черный 20 г

Оливковое масло 70 мл

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 189 ккал

Утку произвольно нарезать, измельчить блендером с добавлением сливок.

Выложить паштет в формочки, украсить ломтиками пармезана, кресс-салатом, нарезанным тончайшими ломтиками трюфелем.

Багет нарезать и подсушить в духовке, подать к паштету. Отдельно подать малиновое варенье.

Печеная тыква с медом и копченой олениной

Тыква 1,2 кг

Мед 100 г

Тимьян свежий 10 г

Копченая оленина 600 г

Кресс-салат (микс) 40 г

Кедровые орешки 60 г

Оливковое масло 50 мл

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 201 ккал

Тыкву очистить от корки, нарезать на куски, смазать медом, посыпать тимьяном и солью. Поставить в духовку на 15 минут при 180 °С.

Копченую оленину нарезать тонкими ломтиками.

Готовую тыкву выложить на тарелки, рядом положить нарезанную оленину, украсить кресс-салатом. Посыпать жареными кедровыми орешками, поперчить и полить оливковым маслом.

Яблочный чатни с сыровяленой ветчиной