Коллектив авторов - Осенняя кулинария

• Название: Осенняя кулинария
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05266-5

Осень – время изобилия, когда можно наслаждаться всей щедростью природы, включая в свой рацион свежие сезонные продукты: овощи, фрукты, поздние ягоды и грибы, дичь и рыбу. Лучшие московские повара делятся секретами осенней сезонной кулинарии, предлагая как простые и традиционные блюда русской и европейской кухни, так и изысканные деликатесы, которые непременно вас порадуют своим неповторимым вкусом.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Тимьян 2 веточки

Помидоры черри 100 г

Креветки крупные 300 г

Осьминог 200 г

Мини-кальмары 300 г

Морские гребешки 200 г

Фруктовый бальзамический соус-крем (белый) 20 мл

Лимонный сок 10 мл

Кинза 50 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 81 ккал

Кабачки и баклажаны разрезать пополам, сладкий перец разрезать вдоль, удалить плодоножку. Овощи посолить, поперчить, полить частью оливкового масла, добавить веточку тимьяна и запечь в духовке при 180 °С в течение 10 минут. После запекания дать овощам остыть, у баклажана и сладкого перца удалить кожицу.

Готовые овощи нарезать крупными кубиками, помидоры черри разрезать пополам.

Все морепродукты очистить, осьминога отварить до тех пор, пока он не станет мягким.

Подготовленные морепродукты обжарить на оливковом масле с добавлением соли, перца и тимьяна.

Все ингредиенты салата смешать, заправить оливковым маслом, бальзамическим соусом-кремом и лимонным соком, выложить в тарелки. Сверху украсить веточками кинзы.

Салат из груши, яблока и сыра горгонзола

Сыр горгонзола 150 г

Микс салатных листьев 150 г

Груша «конференс» 1 шт.

Яблоко красное 1 шт.

Лимон 1 шт.

Сельдерей черешковый 70 г

Голубика 50 г

Малина 50 г

Клубника 50 г

Орехи грецкие очищенные 70 г

Соль, перец

Для заправки

Оливковое масло 100 мл

Мед акации 70 г

Соевый соус 30 мл

Лимонный сок 50 мл

Сок имбиря 50 мл

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 76 ккал

Все ингредиенты заправки перемешать в глубокой миске венчиком.

Горгонзолу нарезать крупными кубиками, микс салатных листьев промыть и обсушить. Грушу и яблоко нарезать ломтиками и полить соком лимона, чтобы не потемнели. Сельдерей нарезать перьями.

Микс салатных листьев смешать с приготовленной заправкой, посолить и поперчить, выложить в тарелки с углублением.

Вокруг салата выложить горгонзолу, ягоды и орехи. При подаче обильно поперчить.

Салат с инжиром, рукколой и сыром пекорино

Руккола 120 г

Ветчина сыровяленая 80 г

Инжир свежий 60 г

Сыр пекорино 60 г

Оливковое масло 80 мл

Лимон 100 г

Время приготовления – 8 мин

Калорийность – 149 ккал

1 Рукколу перебрать. Ветчину нарезать очень тонкими ломтиками (лучше всего с помощью слайсера). Выложить на тарелки.

2 Инжир разрезать на сегменты и выложить на салат.

3 Сверху разложить пластинки сыра пекорино.

4 Заправить салат оливковым маслом и выжатым из лимона соком.

Салат с инжиром, нектарином и малиновой заправкой

Инжир свежий 5 шт.

Нектарин 2 шт.

Микс салатных листьев 150 г

Салатный цикорий 1 шт.

Тимьян свежий 7 г

Соль, перец

Для малиновой заправки

Малина 100 г

Оливковое масло 100 мл

Бальзамический соус-крем 50 мл

Лимонный сок 40 мл

Мед 70 г

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 61 ккал

Приготовить заправку. Малину размять, протереть через сито. Все ингредиенты заправки смешать венчиком в однородную массу.

Инжир разрезать на четвертинки, нектарин нарезать дольками, освободив от косточки. Микс салатных листьев промыть и просушить. Цикорий нарезать, с тимьяна оборвать листочки.

В тарелки с углублением выложить салатные листья и цикорий, поверх разложить инжир и нектарин, посыпать тимьяном. Обильно полить малиновой заправкой, посолить и поперчить.

Салат с дыней и моцареллой буффало

Дыня канталупа 1 шт.

Моцарелла 120 г

Салат корн 70 г

Руккола 70 г

Соус песто 100 г

Бальзамический соус-крем 150 мл

Оливковое масло 100 мл

Кедровые орешки 70 г

Базилик 2–3 веточки

Кресс-салат 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 76 ккал

1 Дыню нарезать дольками, затем срезать мякоть с корок. Моцареллу руками нарвать на небольшие ломтики.

2 Дыню выложить в тарелки, поверх дыни разложить нарванную моцареллу.

3 Салат корн и рукколу промыть и обсушить, выложить поверх дыни и моцареллы. Приправить соусом песто и бальзамическим соусом. Посолить и поперчить.

4 При подаче обильно полить оливковым маслом, посыпать кедровыми орешками и декорировать базиликом и кресс-салатом.

Супы

Супы необыкновенно полезны и их можно готовить из самых различных продуктов, причем предпочтение всегда отдается сезонным. Вы просто берете несколько свежих, сырых и иногда готовых ингредиентов, кладете их в кастрюлю с хорошим бульоном, даете смеси немного покипеть – и у вас готов вкусный, ароматный домашний суп, приготовление которого отняло совсем немного времени.

Осенние супы очень разнообразны. В начале сентября, в теплые и солнечные дни, можно приготовить освежающую окрошку, чтобы вспомнить «вкус» лета, а поздней осенью выбрать для семейного обеда согревающий и сытный картофельный или грибной суп.

В данном разделе каждый найдет суп на свой вкус. Любители традиционной кухни оценят рецепты щей из квашеной капусты со свининой или супа-крема из тыквы, а те, кто не прочь поэкспериментировать, наверняка заинтересуются изысканным морковным супом с имбирем, супом-гуляшом с мясом косули или супом из мидий с томатами. Здесь приводится и классика средиземноморской кухни: любимый всеми без исключения итальянцами суп минестроне с фасолью и ароматным соусом песто.

Суп из щавеля с перепелиным яйцом

Щавель 1 кг

Картофель 200 г

Репчатый лук 100 г

Морковь 150 г

Оливковое масло 100 мл

Перепелиные яйца 4 шт.

Бульон куриный 1,2 л

Душистый перец 5 г

Лавровый лист 5 г

Лимонный сок 50 мл

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 42 ккал

Щавель промыть и обсушить и произвольно нарезать. Картофель очистить и нарезать брусочками, лук и морковь очистить и нарезать соломкой.

Лук и морковь спассеровать до готовности на части оливкового масла.

Перепелиные яйца отварить до готовности (5 минут). Охладить, очистить и разрезать на половинки.

Бульон довести до кипения, приправить солью, душистым перцем, лавровым листом. Затем добавить картофель, щавель, морковь и лук, потомить до мягкости картофеля, в конце посолить и поперчить по вкусу.

При подаче в каждую тарелку положить половинки перепелиных яиц, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом.

Щавель – сезонный продукт весны, а не осени. Однако в наше время свежий щавель можно найти в продаже круглый год, и не грех побаловать себя в начале осени таким вкусным и необыкновенно полезным блюдом, как щавелевый суп. При необходимости свежий щавель в рецепте можно заменить на замороженный или соленый.

Суп из сезонных овощей

* * *

Кабачки 150 г

Картофель 150 г

Тыква 100 г

Морковь 100 г

Лук-порей 100 г

Фасоль стручковая 100 г

Капуста белокочанная 100 г

Оливковое масло 80 мл

Тимьян 3 веточки

Чеснок 2 зубчика

Вода 1 л

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин + настаивание

Калорийность – 49 ккал

Кабачки, картофель, тыкву и морковь вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук-порей (белую часть) нарезать тонкими колечками. Нарезать фасоль. Капусту мелко нашинковать.

В кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить овощи с добавлением веточек тимьяна и зубчиков чеснока. Затем залить водой, довести до кипения и проварить в течение 7–10 минут до готовности.

Суп снять с огня, дать настояться 3–4 часа. Перед подачей разогреть.

Это пример вкусного и диетического вегетарианского супа из осенних овощей. Его можно разнообразить, добавляя по своему вкусу различные ингредиенты, такие, например, как сладкий перец, помидоры, цветная капуста и т. д.

Минестроне с фасолью и соусом песто

Картофель 200 г