Коллектив авторов - Осенняя кулинария

• Название: Осенняя кулинария
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05266-5

Осень – время изобилия, когда можно наслаждаться всей щедростью природы, включая в свой рацион свежие сезонные продукты: овощи, фрукты, поздние ягоды и грибы, дичь и рыбу. Лучшие московские повара делятся секретами осенней сезонной кулинарии, предлагая как простые и традиционные блюда русской и европейской кухни, так и изысканные деликатесы, которые непременно вас порадуют своим неповторимым вкусом.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Калорийность – 124 ккал

Салатные листья перебрать, помыть, обсушить. Баклажаны нарезать полукольцами посолить, дать полежать до появления жидкости. Затем промокнуть салфеткой, запанировать в крахмале и обжарить в большом количестве растительного масла.

Сыр нарезать кубиками, помидоры разрезать на четыре части каждый.

Приготовить соус, смешав оливковое масло, мед и лимонный сок.

Кедровые орешки обжарить. Микс салатных листьев заправить соусом, добавить помидоры, перемешать и выложить в тарелки.

Готовые баклажаны выложить вокруг салата, сыр положить сверху и посыпать кедровыми орешками.

Салат из баклажанов со сладким перцем и грецкими орехами

Баклажаны 400 г

Сладкий перец 200 г

Лук красный 100 г

Растительное масло 60 мл

Чеснок 2 зубчика

Лимонный сок 25 мл

Кинза 40 г

Грецкие орехи (очищенные) 100 г

Соль, перец по вкусу

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 113 ккал

Баклажаны, сладкий перец, красный лук нарезать крупными ломтиками и обжарить на растительном масле 2–3 минуты.

Затем добавить рубленый чеснок и обжарить в течение 1–2 минут. Полить соком лимона.

Мелко порубить кинзу, грецкие орехи и добавить в овощную массу. Тщательно перемешать и снять с огня.

Перед подачей на стол дать немного настояться и выложить в тарелки.

Салат из красного редиса с яйцом-пашот

Красный редис 150 г

Красный лук 50 г

Огурцы 100 г

Помидоры бакинские 100 г

Сельдерей черешковый 70 г

Микс салатных листьев 100 г

Уксус 50 мл

Яйца 4 шт.

Оливковое масло 80 мл

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 67 ккал

1 Все овощи нарезать соломкой и некрупными дольками. Микс салатных листьев промыть и обсушить.

2 В сотейнике разогреть воду, посолить и добавить уксус. Раскрутить воду воронкой и влить яйцо. Варить 2–3 минуты, достать шумовкой. Повторить процедуру со всеми яйцами.

3 Все ингредиенты салата перемешать в миске, приправить солью, перцем, оливковым маслом, выложить на тарелки горкой.

4 Поверх салата выложить яйца-пашот и острым ножом сделать насечки, чтобы потек желток.

Салат из тыквы с пармской ветчиной

Тыква 400 г

Соевый соус 30 мл

Бальзамический уксус 15 мл

Мед 30 г

Оливковое масло 70 мл

Листья зеленого салата 100 г

Пармская ветчина 250 мл

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 105 ккал

Тыкву очистить от корки, нарезать ломтиками и выложить в лоток для запекания. Влить сверху соевый соус, бальзамический уксус, мед и оливковое масло, накрыть фольгой.

Поставить в предварительно разогретую до 180 °С духовку и запекать в течение 15–20 минут. Затем дать остыть и выложить ломтики тыквы на сервировочное блюдо.

При подаче на стол украсить листьями зеленого салата и очень тонкими ломтиками пармской ветчины.

Салат из жареной вырезки ягненка с запеченным баклажаном

Вырезка ягненка 300 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 4 зубчика

Розмарин 10 г

Баклажаны 2 шт.

Помидоры бакинские 5 шт.

Микс салатных листьев 120 г

Красный лук 70 г

Соль, перец

Для заправки

Оливки таджиаска (без косточек) 50 г

Вяленые томаты 50 г

Оливковое масло 70 мл

Бальзамический уксус 30 мл

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 115 ккал

Приготовить заправку: все ингредиенты поместить в чашу блендера и измельчить в однородную массу.

Вырезку ягненка очистить от прожилок, приправить частью оливкового масла, чеснока и розмарина и дать немного промариноваться.

Баклажаны нарезать дольками, приправить оставшимися розмарином и чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до готовности. Остудить и снять кожицу.

Помидоры нарезать дольками, микс салатных листьев промыть и обсушить. Красный лук нарезать перьями.

Вырезку ягненка обжарить на гриле, приправив солью и перцем, до степени прожарки «медиум», затем нарезать ломтиками.

Запеченные баклажаны выложить в тарелки с нарезанной вырезкой, помидорами и салатными листьями. Поверх салата выложить красный лук и обильно полить заправкой. При подаче посолить и поперчить.

Салат с утиной грудкой и помело

Салат корн 120 г

Мангольд 20 г

Репа белая 1 шт.

Помело (помпельмус) 1 шт.

Утиная грудка 350 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 7 г

Чеснок 4 зубчика

Соль, перец

Для заправки

Гранат 1 шт.

Оливковое масло 100 мл

Мед 100 г

Лимонный сок 50 мл

Бальзамический уксус 40 мл

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 129 ккал

Приготовить заправку. Гранат отчистить от кожуры. Зерна граната и все остальные ингредиенты перемешать венчиком в однородную массу.

Салат корн и мангольд промыть и обсушить. Репу очистить и нарезать очень тонкими кружками на слайсере, затем поместить в воду со льдом.

С помело срезать кожуру, слегка захватывая ножом и мякоть, затем вырезать сегменты мякоти без пленок.

Репу скрутить в трубочки и разложить на тарелках с дольками помело. Поверх выложить листья корна.

Утиную грудку обжарить до средней степени прожарки на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока, затем нарезать тонкими ломтиками.

Нарезанную утку выложить в тарелки, сверху положить листья мангольда, обильно полить гранатовой заправкой, посолить и поперчить.

Салат с чечевицей и лесным голубем

Чечевица 200 г

Морковь 100 г

Репчатый лук 100 г

Голуби (тушки) 4 шт.

Лук-порей (только белая часть) 1 шт.

Помидоры черри 150 г

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Салат корн 100 г

Листья сельдерея 15 г

Фруктовый бальзамический соус-крем 100 мл

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 105 ккал

Чечевицу отварить с нарезанными морковью и репчатым луком до полной готовности.

Голубей обработать на чистое филе. Лук-порей нарезать перьями. Помидоры черри разрезать на половинки.

На оливковом масле обжарить голубей с добавлением тимьяна, чеснока и чечевицы, в конце приправить солью и перцем.

В большие плоские тарелки выложить чечевицу, на нее – салат корн, обжаренное филе голубей, листья сельдерея, при желании еще слегка посолить и поперчить. При подаче обильно поливать фруктовым бальзамическим соусом.

Голубь – не всегда доступный деликатес. В рецепте салата можно его заменить перепелкой. Время варки чечевицы зависит от ее сорта. Зеленая чечевица варится около 25 минут, красная и оранжевая – быстрее, 10–15 минут. Дольше всего варится коричневая чечевица – около 40 минут, и ее нужно предварительно замачивать.

Теплый салат с креветками и цукини

Цукини (маленькие) 400 г

Оливковое масло60 мл

Чеснок 2 зубчика

Тигровые креветки 20 шт.

Салат корн 100 г

Тимьян 2 веточки

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 98 ккал

Цукини вымыть, разрезать пополам, а затем вдоль так, чтобы получились «лодочки». Аккуратно удалить мякоть из середины и бланшировать «лодочки» в подсоленной кипящей воде в течение 1–2 минут. Выложить на бумажное полотенце для удаления излишней влаги.

На сковороде разогреть оливковое масло, слегка обжарить раздавленные зубчики чеснока до золотистого цвета, потом удалить.

Обжарить на ароматном масле обработанные креветки, посолить и поперчить, выложить на тарелки. В той же сковороде слегка обжарить отваренные цукини.

На сервировочное блюдо выложить листья салата корн, тигровые креветки, цукини. Украсить веточками тимьяна.

Салат из печеных овощей с морепродуктами

Молодые кабачки 300 г

Баклажаны 300 г

Сладкий перец (красный, желтый) 200 г

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 2 веточки