Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

• Название: Сезон урожая. Собираем и храним
• Автор: Алексей Хватов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-74506-7

В этой книге вы найдете простые и действенные советы о том, как правильно собрать урожай и сохранить полезные свойства овощей и фруктов на весь год. Авторы книги предлагают не только рекомендации, которые помогут упростить и ускорить работу с урожаем, сделать ее более эффективной и приятной, но и новые интересные рецепты домашних заготовок.

---

К кустарниковым культурам относятся черная и красная смородина, облепиха, жимолость, ирга, крыжовник, малина и др. Сбор этих ягод трудозатратен, поэтому садоводы стараются его упростить, насколько это возможно. Один из способов, позволяющий несколько ускорить процесс, заключается в следующем. Под кустом расстилают полиэтиленовую пленку для парника (квадрат со стороной 1,5–2 м). Не обязательно охватывать весь куст, можно положить ее только под одну половину веток. Края пленки должны быть слегка приподняты. Ягоды срывают и бросают прямо на пленку. Таким образом, не приходится прилагать лишних усилий, укладывая сорванные плоды в тару.

Определить, созреют ли ягоды на кусте одновременно, можно еще во время цветения. Дружное и быстрое цветение предшествует одновременному вызреванию почти всех плодов, Если цветение затягивается, ягоды будут спеть через разные промежутки времени.

Освободить собранные ягоды от попавших веточек и листиков очень просто. Надо налить в таз воду и погрузить в нее собранный урожай. Весь легкий сор всплывет на поверхность, а ягоды останутся на дне. Сор надо сразу собрать с помощью шумовки или руками. Необходимо проводить эту процедуру быстро, так как при впитывании влаги веточки и листья утяжеляются и тоже опускаются на дно.

Сбор смородины

Так как ягоды надо собирать при полном созревании, то необходимо правильно определить состояние потребительской зрелости у смородины. Красная и белая смородина устойчива к осыпанию. Ягоды у большинства сортов держатся на веточках даже после полного вызревания, которое происходит, как правило, одновременно. Поэтому их и собирают кистями. Для этого кисть берут за плодоножку и отщипывают ее ногтями. Самих ягод касаться в этом случае нежелательно, чтобы их не повредить. Кожица у ягод белой и красной смородины тонкая и нежная.

Плоды черной смородины, достигшие биологической зрелости, осыпаются. Поэтому ее нужно собирать вовремя. Так как на кустах ягоды этих сортов созревают не одновременно, то и сбор ведется в несколько этапов. Снимают плоды кистями, более крупные – отдельными ягодами.

Собранный урожай помещают в прохладное место. Это может быть холодильник, погреб или ледник, оптимальная температура хранения – 0–5 °C.

Если предстоит транспортировка, то ягоды собирают на стадии технической зрелости. Они еще не должны достигнуть яркой окраски и достаточной мягкости. Цвет смородина может набрать в процессе перевозки. Но для употребления в свежем виде сразу после сбора такие ягоды не годятся.

Самое подходящее время для сбора смородины – сухая безветренная погода. Ягоды следует аккуратно складывать в корзинки или широкие ящики с низкими бортами, максимальная вместимость тары – 6-12 кг. Перед закладкой на хранение надо очищать ягоду от попавшего в нее мусора, а также от больных и поврежденных экземпляров.

Кусты золотистой смородины декоративны, а ягоды вкусны. Однако следует помнить, что в молодых листьях и почках этого растения содержится яд, поэтому ни в коем случае не заваривайте с ними чай и не добавляйте их в соленья.

Сбор крыжовника

Самый надежный признак, по которому оценивают зрелость крыжовника – характерная для сорта окраска ягод. Кроме того, они становятся мягкими, сладкими и вкусными. Созревание ягод на одном кусте неодновременное. Не следует допускать перезревания, потому что в этом случае консистенция мякоти становится рыхлой, вкус ухудшается, переспелый крыжовник осыпается.

Для сбора крыжовника важно учитывать сроки технической и потребительской зрелости. В состоянии технической зрелости он наиболее подходит для переработки. Вкусными получаются компоты из недозрелого крыжовника. В этот период его ягоды достигают характерного для данного сорта размера, но остаются достаточно твердыми, окраска – значительно светлее, зеленее той, которая появляется у него по достижении полного созревания. Когда ягоды собирают чуть недоспевшими, это в меньшей степени истощает кустарник, ведь на дальнейшее созревание ягод затрачиваются полезные вещества из других тканей растения. Чуть недозрелые ягоды можно собирать как с плодоножками, так и без. Сбор производят в сухую погоду, перед этим не поливая куст. Тару используют объемом 5 л, хранят ягоды в прохладном месте 3–4 дня.

Потребительская зрелость у крыжовника наступает через 1–2 недели после технической. В это время собирают крыжовник, предназначенный для употребления в свежем виде, срывая спелые ягоды вместе с плодоножками. Если ягоды предстоит перевозить, их сбор необходимо провести за несколько дней до того, как они полностью поспеют, во избежание порчи. Однако следует помнить, что собранные ягоды уже практически не дозревают. Исключение – крыжовник, спеющий в летний период с большим количеством осадков. Тогда со сбором лучше не затягивать, не дожидаясь, когда ягоды побуреют и растрескаются. Надо собрать слегка порозовевшие ягоды и спустя 1–2 дня они приобретут все присущие спелому крыжовнику качества.

Спелый крыжовник для употребления в свежем виде собирают в корзины или деревянные ящики объемом до 2 л. Хранить его можно в прохладном месте не более 2-х дней.

Кусты крыжовника большинства сортов имеют шипы на ветках. Поэтому чтобы обезопасить себя во время сбора, необходимо надевать одежду с длинными рукавами и использовать плотные латексные или кожаные перчатки. При ручном сборе ягоды менее всего подвержены травмированию, меньше повреждаются и сами кусты. Если на ветках данного сорта крыжовника шипов слишком много, то рекомендуется использовать для сбора специальный совок-гребенку (рис. 4). Его надевают на большой палец и проводят им по ветке, при этом удерживая ее свободной рукой. Под куст желательно подстелить брезент или пленку, чтобы потом с него собрать осыпавшиеся ягоды. После сбора следует отсортировать ягоды на зрелые и недозрелые, удалить мусор, порченые и переспевшие плоды. Такой совок-гребенку можно приобрести в магазине или изготовить самостоятельно.

Рисунок 4. Совок-гребенка для сбора крыжовника

Сбор малины

Малина начинает достигать съемной зрелости начиная с середины июля. Для употребления в свежем виде ягоды собирают на этапе полной зрелости, для транспортировки – за 1–2 дня до полного созревания, когда они достаточно твердые. Съемная зрелость характеризуется у малины свойственной для данного сорта окраской плодов. Если малина приобретает темный оттенок, это свидетельствует о том, что она переспела. В таком случае ее потребительские качества снижаются, а ягоды легко осыпаются.

На одном кусте ягоды зреют неодновременно, поэтому сбор малины производят многократно. Если погода теплая и сухая, ягоды поспевают быстрее, собирать их надо чаще. Если же выпадает много осадков и прохладно, сбор можно растянуть на значительный промежуток времени. На первом этапе обычно собирают минимальное количество ягод, на втором – самое большое, а на завершающем этапе спелых ягод остается немного, в основном они находятся на нижних ветках. Для сбора выбирают солнечный сухой день. Собирать надо полностью сухие ягоды, поэтому не следует делать это рано утром, когда роса не просохла, сразу после дождя или полива.

Спелую малину надо срывать с куста с плодоножкой. Если она плохо отделяется от ветки, можно использовать небольшие ножницы. В крайнем случае, если ягоды расположены слишком близко друг к другу или плодоножка слишком короткая, допускается срывать без нее.

Для сбора малины применяют особую технику, которая позволяет не повредить ее нежные ягоды. Технология сбора малины заключается в следующем (рис. 5). Левой рукой берут плодовую ветку, правую руку помещают под ягодой ладонью вверх, обхватив ее. Большим и указательным пальцами отщипывают плодоножку, при этом ягода падает в ладонь. Так возможно собрать 5–6 ягод одновременно.

Рисунок 5. Положение руки при сборе малины

Так как у ягод малины тонкая, легко ранимая кожица, собирать их надо крайне осторожно, в корзинки или кузовки объемом до 3 л. Ягоды аккуратно укладывают в тару, не роняя и не кидая их. Сразу при сборе малину следует сортировать. Если попадаются поврежденные, без плодоножки или перезревшие ягоды, их нужно укладывать в отдельную тару. Нельзя пересыпать ягоды из одной тары в другую, чтобы не повредить их. Поэтому малину собирают сразу в те емкости, в которых она будет храниться, например в стеклянные банки. Не следует оставлять тару с собранной малиной под прямыми солнечными лучами, так как в этом случае она начинает быстро вянуть, ее масса уменьшается.

Сбор облепихи

Облепиха созревает в конце августа, в зависимости от климата, сроки созревания могут несколько отличаться. В состоянии съемной зрелости ее ягоды становятся ярко-оранжевыми. Техническое созревание приходится на конец августа – начало сентября. В этот период облепиха еще достаточно твердая, не сочная, зато в ней максимальное содержание аскорбиновой кислоты, она подходит для приготовления компотов и варенья, заморозки. Через 10–15 дней ягода достигнет потребительской зрелости, станет мягче, сочнее. Тогда из нее можно готовить облепиховое масло, джем, употреблять ее в свежем виде, перетертую с сахаром.