Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

• Название: Сезон урожая. Собираем и храним
• Автор: Алексей Хватов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-74506-7

В этой книге вы найдете простые и действенные советы о том, как правильно собрать урожай и сохранить полезные свойства овощей и фруктов на весь год. Авторы книги предлагают не только рекомендации, которые помогут упростить и ускорить работу с урожаем, сделать ее более эффективной и приятной, но и новые интересные рецепты домашних заготовок.

---

Сбор капусты

Капуста белокочанная и краснокочанная

Зрелые кочаны капусты крупные, твердые и плотные. Ранние сорта достигают съемной зрелости в июне. В конце лета уборку урожая уже ведут активно – собирают большинство кочанов, а не выборочно. В сентябре – начале октября поспевают поздние сорта. Капуста на корню может зреть до самых заморозков и переносить температуру воздуха до -7 °C. Срезанные кочаны нельзя подвергать заморозке, так как они от этого портятся.

В сборе урожая белокочанной капусты среднеспелых и поздних сортов главное правило: лучше немного задержаться со сбором, чем снимать кочаны раньше срока. Это не касается скороспелых сортов, которые будучи оставленными на грядках на длительное время, начинают растрескиваться. Если необходимо все же подождать 3–4 дня, то созревание можно немного замедлить, слегка нагнув кочан несколько раз в разные стороны. От этого повредятся прикорневые волоски, питательные вещества перестанут поступать в кочан в нужных количествах, и процесс созревания приостановится.

Сбор белокочанной капусты осуществляют в сухую прохладную погоду, так как собранные в жаркий день кочаны быстрее вянут. Рекомендуемая температура воздуха для сбора капусты, закладываемой на длительное хранение, – 4–7 °C, ночные температуры – не ниже -3 °C. Кочан срезают ножом вместе с кочерыжкой, которую в пищу использовать не стоит, так как в ней содержится больше всего вредных веществ. Кочерыжка должна выступать из кочана на 3–4 см. Нижние листья также оставляют на кочане. Так капуста лучше хранится и не теряет своих полезных свойств. Среднеспелые и поздние сорта капусты допустимо вынимать из земли вместе с корнями, отрубая их уже перед закладкой на хранение.

Если после уборки белокочанной капусты вы не собираетесь выращивать второй урожай на тех же кочерыжках, надо обязательно выкорчевать их из земли. Оставленные в земле кочерыжки и корни гниют в них начинают размножаться опасные для капусты насекомые-вредители.

Краснокочанная капуста достигает съемной зрелости в начале октября. Об этом свидетельствует плотная структура и яркая окраска кочанов, а также вес – не менее 600 г. Уборку краснокочанной капусты проводят аналогично. Перед сбором, примерно за один месяц, желательно сократить полив краснокочанной и белокочанной капусты поздних сортов – этот прием увеличивает лежкость плодов. Хорошо хранятся плотные кочаны, а при обильном поливе, особенно после засушливого лета, кочаны становятся рыхлыми, неустойчивыми к заболеваниям или же растрескиваются.

Капуста цветная

Оптимальный вес спелых головок цветной капусты большинства сортов составляет 0,5–1,5 кг. Такая цветная капуста считается зрелой. Ранее снимать ее не рекомендуется, потому что тогда урожай потеряет в количестве. Если снять капусту позднее срока, то она перезреет, головки начнут прорастать, приобретут лиловый оттенок или пожелтеют, в результате урожай потеряет в качестве. По этой причине собирают культуру в сжатые сроки.

Головку цветной капусты срезают чуть ниже основания, захватывая несколько нижних листьев. После сбора капусту сортируют. Если головки успели прорасти или стали рыхлыми, их надо срочно употреблять в пищу, а не оставлять на хранение. Собранную цветную капусту нельзя оставлять под открытым солнцем, так как она быстро портится.

Кольраби

Ранние сорта кольраби собирают в июле – августе по мере созревания. Сбор поздних сортов осуществляют в начале осени. Кольраби на хранение собирают в середине октября. До первых заморозков необходимо убрать весь урожай. Устойчивы к небольшому морозу (до -4 °C) только фиолетовые сорта.

В период созревания стеблеплодов растениям необходимо обеспечить обильный полив, так как при недостаточной увлажненности кочаны становятся излишне твердыми. Урожай кольраби созревает неодновременно, собирать следует зрелые кочаны. Основной показатель зрелости – размер плода, при этом его диаметр составляет около 6-8 см, для поздних сортов допустим диаметр 10 см. Для употребления в свежем виде подходят и более молодые, некрупные кочаны. А вот перезревания кольраби допускать не следует, потому что перезревшая капуста становится сухой и грубой.

Кольраби вынимают из земли вместе с корнями, складывают в небольшие кучки, затем обрезают корни и листья ножом или секатором.

Если оставить корень ранних и среднеспелых сортов кольраби в земле, а стеблеплод срезать, вскоре появятся новые побеги и сформируются несколько стеблеплодов.

Брокколи

Для употребления в пищу у брокколи используют цветочные бутоны, формирующие плотные соцветия. Поэтому важно собрать урожай вовремя, не допустив набухания и цветения бутонов. Зрелая головка брокколи не более 20 см в диаметре, длина стебля такая же. Цвет головок темно-зеленый, все бутоны плотно закрыты. Если бутоны желтеют и начинают раскрываться – брокколи передержана, она уже не так вкусна.

Острым ножом или секатором аккуратно срезают головку в прохладную погоду рано утром по росе, тогда капуста лучше хранится. После удаления центральной головки начинают появляться боковые соцветия. Их также собирают по мере созревания.

Заморозки до -1 °C не слишком вредят брокколи, поэтому ее можно собирать вплоть до конца октября. Однако воздействие более низких температур резко снижает лежкость плодов и их потребительские качества.

Брюссельская капуста

Плоды брюссельской капусты созревают в пазухах листьев, достигая съемной зрелости в начале октября. За месяц до сбора верхушку растения надо прищипнуть. Маленькие кочаны – около 5 см диаметром – становятся плотными и блестящими, на одном стебле их может образоваться до 30–50. Снимают урожай брюссельской капусты, как правило, за один прием. Растение срубают под корень, срезают листья и верхушечную почку. В результате остаются стебли с кочанами. После этого срезают уже сами кочаны.

Брюссельская капуста отличается высокой морозоустойчивостью. После заморозков ее вкусовые качества и лежкость увеличиваются.

Пекинская капуста

Пекинская капуста делится на листовые и кочанные сорта. Листья убирают по мере созревания, когда на растении образуется минимум 5–7 листьев около 10 см высотой.

Кочаны пекинской капусты формируются лучше всего при температуре около 15 °C, поэтому самый благоприятный сезон для их развития – осенний. Для этого пекинскую капусту высаживают в середине июля, а собирают урожай в октябре. Тогда ее кочаны наиболее крупные и плотные, лучше хранятся. Однако перенесшая даже минимальные заморозки капуста, хотя и не теряет своих вкусовых качеств, утрачивает способность к хранению. Кочаны выкапывают из земли с корнем в сухую погоду утром после высыхания росы.

Савойская капуста

Ранние сорта савойской капусты сажают в середине мая, а собирают урожай уже в конце июня – начале июля. Сбор ведут по мере созревания капусты, но не раньше, чем масса кочана достигнет 600 г. Перезревшие кочаны растрескиваются. Если снять с них прямо на грядке нижнюю листву или слегка надрезать основание корней ножом, этого не произойдет. Собранную летом савойскую капусту долго не хранят, используют сразу. Для консервирования такая капуста, независимо от сорта, мало подходит.

Поздние сорта годятся для длительного хранения. Их можно собирать после наступления заморозков, с середины ноября, так как савойская капуста морозоустойчива. Для сбора подходят кочаны весом от 2–3 кг. При сборе кочаны капусты срезают или выкапывают с корнем, который затем аккуратно удаляют. Верхние листья в количестве 3–4-х шт. оставляют для защиты внутренних, чтобы те не отламывались.

Сбор помидоров

Помидоры достигают съемной зрелости в момент полного формирования семян. Биологического созревания плодов допускать не следует. Собирают урожай в конце августа – начале сентября. Уборку проводят быстро, чтобы плоды не успели полностью созреть и перезреть или не остались на ветках до наступления заморозков. Поэтому можно собирать светло-зеленые, белесые, бурые и розовые помидоры, они дозреют во время хранения. Процесс достижения плодами состояния потребительской зрелости в хранилищах называют дозреванием. Однако если собрать недозревшие помидоры, когда ночные температуры воздуха опускаются до 5 °C или после заморозков, они уже не смогут поспеть.

Сбор недозрелых помидоров приводит к увеличению урожайности, так как в этом случае быстрее спеют оставшиеся на ветках плоды. Перед заморозками собирают все помидоры подряд, сортируют и отправляют на переработку или хранение. Еще один способ – последние помидоры не срывают с кустов, а выдергивают кусты с корнями, развешивают их в сарае на веревках, чтобы плоды таким образом дозревали. Вместе с хорошими плодами убирают плохие – больные, подгнившие, перезрелые, чтобы не допустить возникновения и распространения инфекции. Нестандартные и деформированные томаты рекомендуется убирать в первую очередь, чтобы они не задерживали развитие стандартных экземпляров.