Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

• Название: Сезон урожая. Собираем и храним
• Автор: Алексей Хватов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-74506-7

В этой книге вы найдете простые и действенные советы о том, как правильно собрать урожай и сохранить полезные свойства овощей и фруктов на весь год. Авторы книги предлагают не только рекомендации, которые помогут упростить и ускорить работу с урожаем, сделать ее более эффективной и приятной, но и новые интересные рецепты домашних заготовок.

---

Помидоры можно обрывать вместе с плодоножкой, но ее надо удалить сразу после сбора при сортировке. В плодах с плодоножкой создаются повышенная влажность и благоприятные условия для развития гнили, поэтому они хуже хранятся.

Сбор огурцов

Огурцы созревают в средней полосе России в конце июля – начале августа. Их собирают по мере созревания. Основной признак зрелости – характерный для данного сорта размер. Если оставить огурцы на кустах дольше, то их употреблять будет практически невозможно, так как кожица загрубеет, пожелтеет, мякоть станет невкусной, с крупными семенами. Слегка перезревшие большие плоды подходят только для фарширования.

При сборе огурцов следует снимать сразу все больные и нестандартные плоды, чтобы они не мешали дозреванию остальных. Огурцам в процессе созревания требуется много влаги, при недостаточном поливе они накапливают горечь и становятся малопригодными для употребления. Под прямыми лучами солнца огурцы увядают прямо на ветке, поэтому их обязательно защищают каким-либо укрывным материалом.

Сбор рекомендуется проводить рано утром или поздно вечером. Срывают огурец с ветки следующим образом. Аккуратно придерживая плод, нажимают большим пальцем на плодоножку у основания, чтобы она переломилась. Следует соблюдать осторожность, потому что при сборе высока вероятность повреждения плетей, молодых побегов и только что появившихся плодов. После сбора огурцы мыть не следует. Главное, сразу же отсортировать их, отделив поврежденные и перезревшие плоды от здоровых.

Сбор перца

Съемной зрелости перцы достигают в середине августа. Данная культура пригодна для употребления в состоянии и технической зрелости, и биологической. Техническая зрелость наступает примерно за месяц до биологической. Плод еще не достиг окончательных размеров и окраски, но уже достаточно сформирован, он сочный, с толстыми стенками. Во время биологической зрелости происходит завершение развития плода. Самый оптимальный срок для сбора урожая перца – период между технической и биологической зрелостью, когда в плодах присутствуют все полезные вещества, которыми богат этот овощ.

Дольше хранятся, не теряя своих изначальных качеств, перцы, срезанные с плодоножкой. При сборе урожая необходимо аккуратно отделять плоды от веток, иначе легко повреждаются нежные стебли растения. Урожай перцев собирают с периодичностью в 5–7 дней, в зависимости от степени зрелости большинства плодов. Если вовремя не собрать поспевшие экземпляры, то следующие будут хуже развиваться.

Плоды поздних сортов перца могут зреть на ветках вплоть до первых заморозков. Однако перед похолоданием все перцы, независимо от того, поспели они или нет, следует собрать и отсортировать. Те плоды, которые еще не успели созреть, дозреют в процессе хранения.

Сбор баклажанов

Для данной культуры характерен сбор урожая в период технической зрелости. Дело в том, что биологически зрелые баклажаны, т. е. семена которых полностью сформировались и стали всхожими, практически теряют все свои полезные качества и становятся безвкусными. Однако и недозрелые плоды собирать не следует, так как в них повышенное содержание дубильных веществ и кислот. Недозрелые баклажаны используют для заготовок на зиму.

Характерные особенности достаточно зрелого для сбора плода – яркий цвет и интенсивный блеск, мелкие семена, нежная мякоть. Спелые баклажаны большинства сортов приобретают насыщенный темно-фиолетовый оттенок. Плодоножки и чашечки на баклажанах при сборе оставляют, чтобы овощи лучше хранились.

Сбор кабачков

В зависимости от сорта кабачки достигают съемной зрелости в течение 2–5 недель после высадки рассады. Убирают урожай с июля по сентябрь. Потребительская зрелость характеризуется размерами: длина – не менее 15 см, толщина – около 7 см. Семена в этот период недостаточно зрелые, мякоть нежная, сочная, а кожица твердая. При постукивании спелый кабачок издает глухой звук.

Плоды срезают с плодоножкой длиной около 5 см садовыми ножницами, ножом или секатором. Плодоножка у зрелого плода мягкая и легко поддается воздействию. После сбора рекомендуется оставить кабачки на солнце на несколько дней, чтобы затвердела кожица. Это увеличивает их лежкость.

При плодородной почве и благоприятных погодных условиях с каждого куста можно снять до 20 плодов. Также для большей урожайности не допускается оставлять на ветках кабачки дольше срока, потому что перезревшие экземпляры не дают развиваться новым завязям. Поэтому собирают зрелые кабачки через 1–2 дня (в период съемной зрелости). Весь урожай стараются снять до первых заморозков, так как подмерзшие плоды хуже хранятся.

Сбор патиссонов

Созревают патиссоны, в зависимости от сорта, времени высадки и климата, в конце июля – начале сентября. Сбор производят с периодичностью в 2–3 дня, чтобы они не перезрели. Достигшие технической зрелости патиссоны составляют около 10 см в диаметре. Для употребления в свежем виде рекомендуется снимать плоды до 12 см в диаметре, для консервирования – до 7 см.

Срезают патиссоны с частью плодоножки и чашечкой. Если снимать плоды регулярно, растения будут плодоносить вплоть до заморозков. Перед морозами следует собрать все оставшиеся на ветках плоды, молодые использовать в пищу сразу, а крупные вызревшие заложить на длительное хранение.

Сбор кукурузы

Кукуруза достигает съемной зрелости в конце августа – начале сентября. Кукурузные початки обычно созревают неравномерно, поэтому сначала следует собирать верхние, а затем нижние. Интервал между сбором верхних и нижних початков может составлять от 7 до 10 дней. Для употребления в пищу початки кукурузы надо собирать, пока они не успели полностью созреть и потерять значительную часть Сахаров, которые превращаются в крахмал. Если кукурузу планируется мариновать, собирать ее надо за 1–2 недели до стадии съемной зрелости, т. е. еще совсем молодые початки.

Плодоножки достаточно зрелых для сбора початков становятся гибкими и отклоняются от стебля так, что плоды располагаются почти параллельно земле. Початок кукурузы покрыт оберткой из листьев. К моменту потребительской зрелости они становятся светло-желтыми и подсыхают, при этом плотно прилегая к плоду. Из початка выходят шелковистые нити – это пестичные столбики. У незрелых плодов они ярко-розовые, влажные, с трудом отделяются от основания. При созревании нити подсыхают и буреют, их легко оторвать от плода.

Листья защищают кукурузный початок от птиц и насекомых, поэтому их нельзя повреждать, пока плоды находятся на стеблях. Для того чтобы проверить состояние початка, просто слегка отогните верхние листья, а затем верните их в исходное положение.

Еще один признак зрелой кукурузы – верхний конец початка несколько округляется, в то время как у неспелых он заостренный. Зерна в этом месте у спелых плодов располагаются плотно, их оттенок становится молочно-белым или светло-желтым.

Кукуруза достаточно созрела для сбора, если при надавливании на верхние зерна выделяется белый густой сок, напоминающий молоко. Именно поэтому данная стадия созревания называется «молочной зрелостью». У молодых плодов сок прозрачный, жидкий. У переспевшей кукурузы белый сок становится слишком густым, так как набирает большое количество крахмала.

Рекомендуется собирать кукурузу утром, после схода росы. Идеально, если сбор ведется в прохладную погоду. Дело в том, что низкие температуры предотвращают быстрое преобразование Сахаров в крахмал. Этот фактор необходимо учитывать и при хранении сахарной кукурузы. Початок следует надломить у основания плодоножки и отделить от стебля, потянув вниз и слегка прокрутив. В это же время свободной рукой надо придерживать стебель. Зрелые початки легко отрываются подобным образом. Если плодоножка не отрывается, ее волокна сырые и зеленые, значит, кукуруза недостаточно зрелая.

На семена початки кукурузы собирают в период биологической зрелости, однако следует успеть сорвать их до заморозков, так как подмороженные семена использовать нельзя. Биологическая зрелость, как правило, наступает через 4-6 недель после потребительской. В этот период листья и стебли кукурузы высыхают полностью и становятся коричневыми. На семена собирают только опыленные плоды. Их отрывают вручную, наклоняя вниз и прокручивая. Верхние листья, закрывающие початки, отделяют и оставляют плоды до полного высыхания семян. Для этого укладывают початки в сетчатые мешки и размещают в сухом прохладном помещении. Обычно семена высыхают за 1–2 месяца. Раз в месяц их надо проверять, отслеживая появление плесени, грибка или иных заболеваний.

Готовые семена абсолютно сухие, влаги в них минимальное количество. Проверить это можно, поместив несколько зерен в герметичную емкость и поставив в холодильник. Если спустя двое суток не образуется конденсат, зерна готовы. Готовые семена легко отделяются от кочерыги. Высушенные семена следует промыть, еще раз хорошо просушить, поместить в плотно закрывающуюся емкость и хранить в сухом прохладном месте. Срок годности – до 10 лет.