Denis - Варенье и другие запасы из фруктов и ягод

• Название: Варенье и другие запасы из фруктов и ягод
• Автор: Denis
• Издательство: Литагент «Эксмо»334eb225-f845-102a-9d2a-1f07c3bd69d8
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-49903-8

В данном издании собраны рецепты варений, джемов, пастилы, желе, мармелада и прочих блюд и запасов из ягод и фруктов.

---

Таз с вареньем поставить в емкость с холодной водой для быстрого охлаждения. Варенье переложить в чистые сухие банки, укупорить и охладить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ И ГРУШ

1 кг калины

1 кг твердых зрелых груш

1,5 кг сахара

300 мл воды

0,5 чайной ложки лимонной кислоты

Груши перебрать, вымыть, разрезать пополам, вырезать сердцевину. Нарезать крупными дольками, залить подкисленной кипяченой водой.

Ягоды калины отделить от щитков, перебрать, тщательно вымыть.

Залить калину на 5―7 мин. горячей водой. Откинуть калину на сито, промыть холодной проточной водой.

Приготовить сахарный сироп, дать отстояться, процедить.

Положить в горячий сироп груши, оставить на 3 ч.

Довести до кипения и варить на маленьком огне в течение 10 мин., периодически помешивая и снимая пену.

В конце варки добавить лимонную кислоту.

Положить в груши ягоды калины, варить на маленьком огне в течение 10 мин., периодически помешивая и снимая пену.

Горячее варенье разложить по банкам.

Укупорить с помощью закаточной машинки.

Перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

1 кг кизила

1,2 кг сахара

300 мл воды

150 г цветочного меда

2 столовые ложки лимонного сока

Кизил перебрать, тщательно вымыть, дать стечь воде.

Положить ягоды в дуршлаг и опустить на 2―3 мин. в кастрюлю с кипящей водой.

После бланширования обдать кизил холодной водой.

Приготовить сахарный сироп, дать отстояться в течение 10―15 мин., процедить.

Залить кизил горячим сиропом, оставить на 5―6 ч.

Довести до кипения, снять пену, варить на маленьком огне в течение 10 мин., периодически помешивая.

Добавить мед, перемешать, варить на маленьком огне до готовности, помешивая и снимая пену.

За 5 мин. до окончания варки добавить лимонный сок.

Горячее варенье разложить по сухим чистым банкам.

Оставить банки открытыми на 1―2 дня, пока на поверхности не образуется пленка.

Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЫХ АБРИКОСОВ

1 кг некрупных абрикосов

1,2 кг сахара

300 мл воды

0,5 чайной ложки лимонной кислоты целых абрикосов

Отобрать слегка недозрелые неповрежденные абрикосы одинакового размера, тщательно вымыть и обсушить.

Каждый абрикос наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой.

Поместить подготовленные абрикосы в кастрюлю с кипящей водой, бланшировать в течение 3 мин., выложить на сито, дать воде стечь.

Сахар залить водой, размешать, довести до кипения, варить сироп 2―3 мин.

Процедить через сито с мелкими ячейками или марлю.

Переложить бланшированные абрикосы в емкость для варки варенья, залить приготовленным сиропом, довести до кипения.

Варить в течение 5 мин., периодически помешивая и снимая пену, снять с огня и остудить. Повторить данную процедуру 2 раза.

Снова довести до кипения, варить на маленьком огне до готовности, периодически помешивая.

За 5 мин. до окончания варки добавить в варенье лимонную кислоту, тщательно перемешать.

Горячее варенье разложить по сухим стерилизованным банкам, закрыть крышками.

Перевернуть банки и оставить их в таком положении до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ

1 кг абрикосов

1 кг сахара

300 мл воды

Отобрать слегка недозрелые абрикосы, вымыть.

Разделить абрикосы на половинки, вынуть косточки.

Из 10―15 косточек вынуть ядра, прокалить их в духовке.

Воду смешать с сахаром, довести до кипения, кипятить 3 мин., дать отстояться, затем процедить сироп.

Залить ядра абрикосов небольшим количеством сиропа, варить в течение 20 мин.

Залить абрикосы оставшимся сиропом.

Довести до кипения.

Варить в течение 5 мин., осторожно помешивая и снимая пену.

Снять абрикосы с огня, остудить.

Снова довести варенье до кипения.

Варить на маленьком огне до готовности, периодически помешивая.

За 5 мин. до готовности добавить ядра абрикосов и перемешать.

Варенье охладить, разложить по стерильным банкам, укупорить.

ДЖЕМ АБРИКОСОВЫЙ

1 кг спелых абрикосов

200 г недозрелых абрикосов

800 г сахара

200 мл воды

0,5 чайной ложки лимонной кислоты

Абрикосы вымыть и рассортировать по степени зрелости.

Мягкие абрикосы разделить на половинки, вынуть косточки.

Залить горячей водой, поставить кастрюлю на плиту, довести до кипения, снять пену.

Закрыть кастрюлю крышкой, варить на маленьком огне в течение 8―10 мин., остудить. Откинуть абрикосы на сито.

Пропустить абрикосы через мясорубку. Добавить в полученную массу сахар.

Подогревать пюре, постоянно помешивая, на маленьком огне до полного растворения сахара.

Твердые абрикосы разрезать ножом пополам, вынуть косточки и нарезать мелкими кусочками.

Всыпать кусочки абрикосов в горячее пюре, варить на маленьком огне 15―20 мин., периодически помешивая. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Горячий джем разложить в чистые банки, накрыть крышками и поставить на водяную баню для стерилизации.

Стерилизовать полулитровые банки в течение 10 мин., литровые – в течение 15 мин.

Укупорить с помощью закаточной машинки, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

ДЖЕМ АССОРТИ

500 г черной смородины

500 г красной смородины

500 г яблок

300 г крыжовника

300 г груш

1 кг сахара

250 мл воды

Красную смородину вымыть, удалить плодоножки и чашелистики.

Черную смородину и крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки.

Яблоки и груши вымыть, разрезать пополам, вырезать сердцевину, нарезать крупными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю вместе с красной смородиной и крыжовником.

Добавить воду (50 мл) и варить на маленьком огне до тех пор, пока яблоки не размягчатся. Остудить, протереть через сито.

Приготовить сахарный сироп, процедить.

Черную смородину положить в горячий сахарный сироп.

Довести до кипения, снять пену, варить в течение 5 мин., периодически помешивая.

Добавить пюре.

Перемешать деревянной лопаточкой и варить на маленьком огне до готовности.

Горячий джем разложить по стерильным банкам, укупорить и перевернуть банки вверх дном.

Оставить в таком положении до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ И ЯБЛОК

1 кг сливы

500 г яблок

500 г сахара

100 мл воды

цедра 1 лимона

1 чайная ложка ванильного сахара

Сливы перебрать, вымыть и наколоть каждую в нескольких местах заостренной деревянной палочкой.

Яблоки вымыть, разрезать пополам, вырезать сердцевину и нарезать дольками. Лимонную цедру мелко нарезать.

Приготовить сахарный сироп, процедить, залить им сливы.

Довести до кипения, снять пену, варить на маленьком огне в течение 5 мин.

Добавить дольки яблок, довести до кипения на маленьком огне, снять с огня, охладить.

Снова поставить варенье на огонь, варить в течение 5―7 мин., охладить.

Варить варенье до готовности, за 5 мин. до окончания варки добавить лимонную цедру и ванильный сахар.

Горячее варенье разложить по банкам, оставить открытым на 1―2 дня.

Накрыть пергаментной бумагой и завязать.

ВАРЕНЬЕ ВИНОГРАДНОЕ

1 кг белого винограда

1 кг сахара

400 мл воды

1 чайная ложка лимонной кислоты

Отобрать слегка недозревшие кисти винограда, ягоды срезать ножницами.

Ягоды винограда тщательно вымыть, положить в кастрюлю с подогретой до 80°С водой, выдержать в течение 2―3 мин., переложить в дуршлаг и обдать холодной водой.

Приготовить сахарный сироп, дать отстояться, профильтровать.

Ягоды винограда залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, снять пену и варить на маленьком огне в течение 15 мин., периодически встряхивая емкость. Снять с огня, оставить на 8 ч. в прохладном месте, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом.

Варенье снова довести до кипения, варить в течение 25―30 мин., периодически снимая пену и помешивая.

Ягоды вынуть из сиропа с помощью шумовки, разложить по стерильным банкам так, чтобы они были заполнены по плечики.

В сироп добавить лимонную кислоту, размешать, варить на маленьком огне 15 мин. при постоянном помешивании.

Залить кипящим сиропом ягоды в банках, укупорить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА И ГРУШ

1 кг черного винограда без косточек