Denis - Варенье и другие запасы из фруктов и ягод

• Название: Варенье и другие запасы из фруктов и ягод
• Автор: Denis
• Издательство: Литагент «Эксмо»334eb225-f845-102a-9d2a-1f07c3bd69d8
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-49903-8

В данном издании собраны рецепты варений, джемов, пастилы, желе, мармелада и прочих блюд и запасов из ягод и фруктов.

---

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА И ГРУШ

1 кг черного винограда без косточек

1 кг твердых спелых груш

1,5 кг сахара

400 мл воды

2 столовые ложки лимонного сока

Ягоды винограда отделить от кисти.

Тщательно вымыть, обсушить.

Бланшировать в кипящей воде в течение 2―3 мин. Затем переложить в дуршлаг и обдать холодной, водой.

Груши вымыть, снять кожицу.

Разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать дольками.

Сбрызнуть дольки груш лимонным соком.

Приготовить сахарный сироп, процедить.

Дольки груш положить в сахарный сироп.

Довести на среднем огне до кипения, варить на маленьком огне в течение 5―7 мин., периодически помешивая и снимая образующуюся пену.

Добавить виноград и варить на маленьком огне в течение 10―15 мин.

Горячее варенье разложить по сухим стерилизованным банкам.

Укупорить банки с помощью закаточной машинки, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

СОВЕТ

Это варенье можно фасовать также в холодном виде, увеличив продолжительность варки на 7―10 мин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА, ГРУШ И ЯБЛОК

300 г белого винограда без косточек

500 г груш

500 г яблок

1 кг сахара

300 мл воды

0,5 чайной ложки лимонной кислоты

Ягоды винограда срезать с кистей ножницами, тщательно промыть и наколоть каждую в нескольких местах с помощью иглы.

Груши вымыть, очистить.

Нарезать крупными дольками, удалить сердцевину.

Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать крупными дольками.

Приготовить сахарный сироп, дать отстояться, процедить.

Ягоды винограда, дольки груш и яблок переложить в емкость для варки.

Залить горячим сахарным сиропом, оставить для настаивания на 1 ч.

Довести до кипения, снять пену.

Варить на маленьком огне до готовности, периодически помешивая.

За 3 мин. до окончания варки добавить лимонную кислоту, перемешать.

Варенье охладить, расфасовать по банкам, укупорить полиэтиленовыми крышками.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА В ГЛАЗУРИ

200 г крупноплодной черной смородины

200 г сахарной пудры

50 г сахара

1 яичный белок

1 чайная ложка лимонного сока

Ягоды смородины перебрать, удалить плодоножки и чашелистики.

Вымыть на плаву, переложить в дуршлаг.

Подсушить, рассыпав тонким слоем на чистом полотенце.

Белок смешать с сахаром и лимонным соком, взбить с помощью венчика.

Сахарную пудру насыпать на блюдце или плоскую тарелку.

Смородину положить во взбитый белок так, чтобы ягоды полностью были покрыты им.

Выкладывать ягоды по 3―4 шт. на блюдце с сахарной пудрой и обваливать в ней со всех сторон.

Разложить на пергаментной бумаге в один слой так, чтобы ягоды не касались друг друга.

Ягоды подсушивать в течение 1―2 ч.

Уложить слоями в стерильную сухую банку.

Каждый слой черной смородины посыпать сахарной пудрой.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

1 кг ежевики

1,5 кг сахара

Ежевику перебрать, удалить плодоножки и чашелистики, вымыть, переложить ягоды в таз для варки, засыпать 500 г сахара, поставить на 6―8 ч. в прохладное место.

Довести до кипения, добавить оставшийся сахар, перемешать. Варить на среднем огне в течение 5 мин., периодически помешивая и снимая пену.

Снять с огня, переложить в банки, укупорить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОЛОДОГО НЕДОЗРЕЛОГО КРЫЖОВНИКА

450 г молодого незрелого крыжовника

900 г сахара

1 стакан воды

5 – 10 листьев вишни

3 – 5 листьев щавеля

немного шпината

кусочек ванили

Крыжовник собрать в начале лета, в десятых числах июня или чуть позже. Чистые зеленые ягоды перебрать, очистить от семечек, сложить в глиняный горшочек с листьями вишни, щавеля и шпинатом, закрыть сверху пищевой фольгой, плотно защипнув края, и поставить томиться в предварительно разогретую духовку на несколько часов.

На следующие сутки ягоды поместить в ледяную воду на 1 ч., затем дать закипеть.

Откинуть крыжовник на сито и снова поместить в ледяную воду на 10 – 15 мин. Это придаст ягодам крепость и уберет запах.

Повторить процедуру несколько раз. После этого крыжовник просушить. Приготовить заранее из части сахара и воды сироп и высыпать ягоды в горячий отвар. Варенье вскипятить три раза, снимая пену. После первого закипания добавить оставшийся сахар и ваниль. Варенье можно варить 2-м и 3-м способами.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ СМОРОДИНЫ И ЗЕЛЕНОГО КРЫЖОВНИКА

450 г зеленой смородины и зеленого крыжовника

900 г сахара

1 стакан воды

5 – 10 листьев вишни

Очищенный от зерен крыжовник положить вместе с листьями вишни в кастрюлю и залить холодной водой.

Поставить на огонь, довести до кипения. После того как вода приобретет зеленоватый оттенок, вынуть листья вишни и варить 1 мин. Достать шумовкой ягоды и дать жидкости стечь, затем залить ледяной водой и поставить на несколько часов в холодное место или на лед.

Это позволит ягодам окрепнуть. Затем ягоды вынуть, положить в подготовленный сироп и варить одним из способов. Варенье из ягод зеленой смородины готовить таким же образом.

ОСОБЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЬЯ ИЗ КРЫЖОВНИКА

450 г крыжовника

900 г сахара

1,5 стакана воды

сок двух лимонов

В кастрюлю налить воды, довести до кипения, быстро выключить огонь и аккуратно всыпать очищенный от семечек крыжовник, затапливая его ложкой. Когда ягода приобретет белый цвет, откинуть на сито, промыть холодной водой и положить в очень холодную воду с кусочками льда.

Кастрюлю поставить в холодильник на двое суток, постоянно отливая воду и докладывая лед. При этом надо стараться сохранить целостность ягод. Через два дня крыжовник вынуть и подсушить. Из половины сахарного песка сварить сироп и, когда он закипит, добавить подготовленные ягоды. После этого в центр посуды досыпать 100 г сахара, снова дать варенью закипеть и снять с огня. Этот процесс повторять, пока весь сахар не будет добавлен в варенье. При последнем добавлении сахара влить лимонный сок и довести варево до состояния готовности. Огонь должен быть минимальным, при образовании накипи снять ее. Чтобы варенье равномерно перемешивалось и не пригорало, в процессе варки емкость несколько раз потрясти.

ВАРЕНЫЙ КРЫЖОВНИК В ВИДЕ ШИШЕК ХМЕЛЯ

450 г крупного зеленого крыжовника

1 стакан воды

900 г сахара

5 – 10 листьев вишни

стебли смородины

немного медицинского спирта крепостью 40%

Крыжовник перебрать, срезать стебли, вымыть и сделать четыре надреза на каждой ягоде, чтоб она стала похожа на раскрытый листик клевера.

Из крыжовника вынуть семечки и нанизать ягоды на шпажки из веточек смородины. Не рекомендуется использовать палочки для канапе, лучше стебельки других кустарников и деревьев, обладающих приятным запахом.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СПЕЛОГО КРЫЖОВНИКА

450 г зрелого крыжовника

700 г сахара

1 стакан воды

Собрать зрелый крыжовник красного цвета, перебрать, аккуратно вынуть середину и промыть холодной водой.

Варить одним из стандартных способов приготовления варенья.

МАЛИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ ПО-КИЕВСКИ, БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ

450 г малины

700 г сахарного песка

Малину перебрать и вынуть серединку, осторожно выложить в таз, приготовленный для варки. Ягода должна лежать не более чем в два слоя. Заготовку оставить в холодном месте примерно на 12 ч., пока ягода не даст сок. Затем малину с сахаром поставить на огонь и варить, снимая пенку, до готовности в течение 18 – 20 мин. Если дно емкости толстое, то время приготовления увеличится.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.