Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

• Название: Совершенно секретная Кулинария
• Автор: Инна Метельская-Шереметьева
• Издательство: ЛитагентSelfpub.ru (искл)b0d2ae6e-b0bc-11e6-9c73-0cc47a1952f2
• Жанр: Самиздат

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

---

На сковороде сильно накаляем растительное масло (примерно 3 мм толщиной). Небольшими порциями выкладываем мясо на сковородку и обжариваем с двух сторон до темной, румяной корочки. Готовое мясо шумовкой выкладываем в миску, застеленную бумажным полотенцем. Процесс обжарки займёт у вас минут 15-20. В то же масло, где жарилось мясо, закладываем лук и обжариваем до золотистого цвета. Затем к луку добавляем морковь и жарим «дуэт» до почти полной готовности морковки.

На соседнюю конфорку ставим казанок, прогреваем его на огне (без масла) и в тёплую посуду закладываем мясо и обжаренные овощи. Пусть они привыкают друг к другу.

На сковородку наливаем свежее масло, режем огурцы мелкой соломкой и обжариваем их буквально минут пять. Вы почувствуете изменение аромата! Как только вкусный запах пошёл от сковородки – закладываем нарезанные на четвертинки помидоры (я обычно беру сливки или помидоры другого сорта, но близкие по размеру). Обжариваем еще пять минут, чтоб у помидор только схватилась, сморщилась кожица и перекладываем всё в казан к мясу с овощами.

Включаем под казаном огонь, вливаем половник кипятка и начинаем тушить азу. Крышку можно не закрывать, огонь держать средним.

Картошку чистим, нарезаем ломтиками (так в МакДональдсе подают картофель по-деревенски) и обжариваем на сковороде на смеси растительного и сливочного масла почти до полной готовности. Картошку чуть-чуть присаливаем.

Когда нам покажется, что картофель почти готов, выкладываем его в казан, аккуратно перемешиваем с азу, пробуем всё на соль (досаливаем), закладываем лавровый лист и перчим.

Даём блюду потушиться еще минут 8-10, накрываем крышкой и оставляем в казане при выключенном огне до тех пор, пока семья не сядет за стол. Азу не должно быть раскаленным, оно должно с первой ложки (вилки) радовать язык и услаждать нёбо. Это не я сказала, это татарские бабушки так говорят (ну, или примерно так!). Угощайтесь!

Тальята по-милански.

Говорят, что хорошую говяжью вырезку сложно испортить. Порезал, посолил, поперчил, обжарил стейками – и всё. Но это же скучно! Для стейков у нас есть и другие части говядины, а вырезка интересна тем, что она позволит нам прослыть не той хозяйкой, которая «не испортит», а той, которая «просто волшебно готовит». Согласны?

Поэтому настраиваемся на праздничную тальяту (она же второе блюдо, закуска или салат). Приготовьте блюдо в праздник и удивите домашних.

Нам нужен примерно килограмм вырезки, 400 граммов свеклы (это две средние штуки), примерно пиалу порезанного салата айсберг (потому что салатную капусту пак-чой вы вряд ли найдёте), 100 граммов зрелого сыра (я не называю конкретный сорт, просто ориентируйтесь на внешний вид сыра – он должен быть желтым, или темно-желтым, гладким, без дырочек, с пряно-сладковатым вкусом). Ещё нам нужны будут оливковое масло, бальзамический уксус, чуть-чуть чабреца, розмарина, можжевеловых ягод (или стопка джина), соль и черный перец. Ну и, наконец, гость ржаных сухариков, которые вы можете купить готовыми, а можете сами нажарить из бородинского хлеба.

Теперь приступаем к приготовлению. Оно растянется на два долгих этапа.

Вырезку моем, сушим, солим, перчим. Раскаляем растительное масло и обжариваем кусок вырезки целиком на сковороде на сильном огне до румяной корки (минут по 5 с каждой стороны). Внутри вырезка останется сырой, с кровью. В миске смешиваем оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец, розмарин, чабрец, можжевеловые ягоды (или джин) и закладываем в маринад вырезку. Она должна провести в холодильнике не меньше 12 часов. За это время вы раз пять перевернете её в маринаде.

Когда минуют положенные 12 часов, мы с вами возьмем нашу свеклу, очистим её от кожуры, смажем оливковым маслом, уксусом, присолим, приперчим, добавим тот же чабрец и розмарин, завернем в фольгу и отправим в духовку на 1 час запекаться при температуре 180 градусов.

Перед подачей на стол нарежем вырезку очень тоненькими ломтиками. Точно так же нарежем свеклу и сыр (прямо-таки лепестками). Обжарим ржаные сухарики.

Собираем тальяту для подачи просто: на крупно порезанные куски салата выкладываем поочередно ломтики мяса, свеклы и сыра, посыпаем всё сухариками и сбрызгиваем чуточкой маринада, оставшегося от вырезки. Гастрономический шедевр готов! Он настолько вкусен, красив и необычен, что, пожалуй, никого не оставит равнодушным.

Говядина на овощной подушке для бутербродов.

Мало найдётся тех, кто не любил бы буженину. Однако многих останавливает то, что готовят её из свиного окорока – это очень вкусно, но жирно и калорийно. А вот запекать говядину «а ля буженина» – муторно, она может получиться сухой и жесткой.

Сегодня я вам расскажу, как приготовить идеальную запечённую говядину, которая ни в чём не уступит буженине.

Выбираем кусок говяжьего филе (посмотрите в главе выше, что у нас подходит для запекания). Очень хорошо, если мясо будет с прослойками жира. Только не берите замороженное мясо. Это тот редкий случай, когда даже правильно оттаявшая заморозка будет, всё-таки, отличатся от свежего мяса.

Килограммовый кусок филе моем, высушиваем полотенцем и плотно (как бандероль или колбасу в синюге) перевязываем шпагатом. Это сохранит форму нашей говядины, а, главное, сохранит её сочность!

Точный вес куска филе я не указываю, так как здесь важен принцип, а не точные граммы. Однако затеваться с запеканием говядины весом менее 800 граммов или килограмма я бы не рекомендовала (есть риск пересушить).Ещё нам потребуется три крупные моркови, три луковицы, головка чеснока. Ну и, конечно, соль, черный молотый перец, растительное масло, травы (розмарин, чабрец и фиолетовый базилик). Травы можно взять свежими или сухими, это зависит от сезона.

Перетянутое веревками мясо должно полежать в теплом месте примерно час. Я называю это «моральной подготовкой к процессу». Но на самом деле вы успеете за этот час, не торопясь, почистить овощи, порезать пряные травы, проверить наличие в доме фольги, убедиться, что глубокий противень для запекания в наличие, а не позаимствован соседке, а еще можно выпить чашечку кофе.

Теперь осталось разогреть в большой сковороде достаточное количество растительного масла (я обязательно добавляю к нему пару ложек топленого сливочного) и при большом огне обжарить кусок говядины до плотной румяной корки с двух сторон. Кладите мясо только в раскаленное масло, чтобы сок остался внутри куска!

В форму для запекания, слегка смазанную маслом, закладываем овощи, порезанные крупно: лук – четвертинками, морковь – брусочками, чеснок очищенными зубчиками. Базилик можно разорвать руками, ветку розмарина оставить нетронутой, как и чабрец. Все овощи слегка «прожамкиваем» руками в посуде, смешивая между собой. Сверху выкладываем кусок обжаренной говядины, только теперь солим его, перчим, вливаем в форму для запекания пару кофейных чашек воды, масло, в котором жарилось мясо, накрываем всё плотно фольгой (прямо вместе с формой для запекания) и отправляем в духовку на полтора часа. Печем при температуре 180-200 градусов. Если почувствуете запах пригорающих овощей – откройте фольгу и добавьте воды. Но лучше просто регулировать огонь, чтобы не тревожить мясо.

За 10 минут до конца готовки открываем фольгу и даем мясу подрумяниться.

Такую говядину можно подавать горячей, вместе с картофельным пюре и запеченными овощами. Она вам понравится и остывшей, на бутерброде, ибо будет значительно вкуснее любой колбасы или магазинной ветчины.

Словом, пробуйте и берите этот рецепт в арсенал постоянных полезных блюд!

Баклажанное жаркое с говядиной.

Я еще раз повторю, что в этой книге буду стараться давать максимально простые рецепты, задача которых выпукло и ярко проявить вкус того или иного продукта. Чтобы вы не думали, что это совсем простая («простенькая») задача, я вдохновлю вас информацией о том, что в среде профессиональных шеф-поваров «моно-спектакли», или блюда с акцентированным одно-двукомпонентным составом считаются самыми сложными и оцениваются особенно высоко. Кстати, в жизни, в обычной нашей жизни очень многие тоже выбирают рецепты без «оркестра» в виде 55 специй, злаков, овощей, приправ, соусов и прочего к основному блюду. Неужели вы не замечали, как любят наши мужья самую простую еду – мясо и, скажем, простецкий гарнир. Только вот заковыка в том, что простое блюдо вкусно приготовить значительно сложнее сложно-компонентного.

Но сегодня мы попробуем. Итак, нам нужно мясо говядины – 1 кг (выбираем филе огузка, шеи или лопатки, толстого или тонкого края), 3 молодых баклажана среднего размера. 3 зубчика чеснока, чуток розмарина (говядина его обожает), соль и черный молотый перец по вкусу.

Кстати, вы в курсе, почему нельзя покупать огромные и старые баклажаны? Они опаснее ядовитых грибов, особенно для детей. В мякоти старого, перезревшего баклажана содержится алкалоид солонин. Если вдруг вы почувствовали себя неважно после употребления в гостях или в ресторане баклажанного рагу или икры, или соте и не знаете, из каких баклажан приготовили блюдо, срочно выпейте много молока (литр-полтора) или проглотите 3-4 сырых белка. Ну и, конечно, обратитесь к врачу.