Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

• Название: Совершенно секретная Кулинария
• Автор: Инна Метельская-Шереметьева
• Издательство: ЛитагентSelfpub.ru (искл)b0d2ae6e-b0bc-11e6-9c73-0cc47a1952f2
• Жанр: Самиздат

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

---

Кстати, вы в курсе, почему нельзя покупать огромные и старые баклажаны? Они опаснее ядовитых грибов, особенно для детей. В мякоти старого, перезревшего баклажана содержится алкалоид солонин. Если вдруг вы почувствовали себя неважно после употребления в гостях или в ресторане баклажанного рагу или икры, или соте и не знаете, из каких баклажан приготовили блюдо, срочно выпейте много молока (литр-полтора) или проглотите 3-4 сырых белка. Ну и, конечно, обратитесь к врачу.

Мы с вами позже поговорим о баклажанах подробнее, пока же вы должны запомнить, что в сочетании с протеином говядины и другими полезными веществами красного мяса, баклажаны активно поставляют в организм витамины А, В6, С, D, В12, стоят на страже вашего иммунитета вместе с железом, магнием и кальцием, а, самое главное, полезные свойства баклажан никуда не исчезают даже при длительной термической обработке.

А теперь приступаем к готовке. Мясо режем на кубики величиной с почтовую марку, и разрезаем вдоль волокон еще пополам, чтобы получились лепестки. Баклажаны очищаем от кожуры и режем на такие же «почтовые марки». Если вы не уверены в качестве мяса (в возрасте говядины) то лучше сначала порезать говядину на ломти и хорошенько отбить их.

На сковороду вливаем растительное масло, накаляем его и обжариваем мясо, помешивая, на сильном огне. Жарим минут 10-12, до испарения влаги и появления аппетитной корочки. Тут же закладываем баклажаны и продолжаем жарить, помешивая. Баклажаны быстро впитают всё масло, поэтому в какой-то момент вы можете добавить немного воды или бульона и положить кусочек сливочного масла. Если вы заметили, то мы пока ничего не солили и не перчили. Так вкус и аромат проявятся сильнее. Когда мясо станет вполне мягким, быстро режем чеснок, ломаем веточку розмарина, выкладываем их на баклажанное жаркое, солим и перчим. Перемешивать пока ничего не нужно! Дайте блюду потомиться на медленном огне еще пару минут, накройте крышкой, выключите огонь. И перемешайте всё только минут через двадцать, перед подачей к столу.

Надеюсь, мой рецепт вам понравится, и вы насладитесь чистым вкусом говядины и пикантным (но тоже чистым) вкусом баклажан.

Соте из говядины по-лионски.

Слово «соте» – это не совсем название блюда, а, скорее, способ его приготовления. Название происходит от французского глагола «прыгать», а в переводе на язык кулинарии – интенсивно и быстро помешивать, подбрасывать на сковороде нечто в процессе обжарки в небольшом количестве масла. Если готовить соте по-лионски по классическому рецепту, то я рискую получить нарекания за возникновение ожогов. На быстрое помешивание ингредиентов внутри раскаленной духовки способны лишь профессиональные повара. Поэтому мы приготовим домашний вариант и обойдёмся без травм, получив изумительное блюдо. Оно особенно дорого мне тем, что абсолютно не капризно, и любые ингредиенты в нём (кроме говядины и белого вина) можно смело менять по вашему вкусу.

Итак, покупаем килограмм нежирной говядины (филе), 3 луковицы, 3 помидора, 3 сладких перца. Из специй и трав я выбираю те, которые очень любит говядина: тимьян, базилик и розмарин. Ну и, конечно, соль, черный молотый перец, растительное масло. Про бокал (стакан) белого сухого вина я вам уже говорила…

Мясо режем брусочками. Высушиваем полотенцем. На разогретой сковороде в минимальном количестве масла обжариваем мясо до золотистой корочки и испарения влаги (жарим порциями) и откладываем в сторону. При жарке мясо быстро перемешиваем и (кто смелый) даже подбрасываем на сковородке.

Помидоры выбираем плотные и режем их толстой соломкой. Перец моем, чистим от семян и тоже нарезаем соломкой. Так же поступаем с луком.

В форму для запекания кладем фольгу с таким расчетом, чтобы потом можно было соединить края, смазываем фольгу сливочным маслом, выкладываем на неё мясо, сверху помидоры, затем перец и, наконец, лук. Солим, перчим, посыпаем приправами-травами, поливаем бокалом вина, соединяем домиком (конвертиком) края фольги над блюдом. Ставим форму в разогретую духовку и запекаем примерно час при температуре 180 градусов. За 5 минут до выключения духовки, раскрываем края фольги и увеличиваем огонь до максимума. Пусть овощи зарумянятся!

Всё! Ваше лионское соте готово. И все условия приготовления правильной и акцентной говядины нами выдержаны!

Бефстроганов по-купечески.

Ещё одно знаменитое блюдо из говядины, которое завоевало множество поклонников во всём мире, получило несколько десятков интерпретаций, но осталось верно своей основе – говядине – в каждом базовом рецепте. Мы сегодня будем готовить несколько необычный вариант бефстроганов, но я уверена, что этот рецепт вам тоже придется по душе.

Для приготовления блюда мы возьмем не самую дорогую говядину, то есть, не вырезку. Нам нужно полкилограмма мякоти, которую мы тщательно обсушим полотенцем, нарежем тонкими брусочками поперек волокон и еще раз обсушим. Кусочки говядины должны быть величиной с мизинец. Распределим говядину по разделочной доске и дадим полежать на сквозняке минут десять. Можно воспользоваться феном с холодным воздухом (только не говорите об этом маленьком секрете профессиональным поварам!). Не солим! Чугунную сковороду смазываем маслом или кусочком сала так, как если бы собрались печь блины, и обжариваем на ней говядину до плотной, румяной корки. Когда корочка станет сухой и золотой убираем мясо на отдельную тарелку.

Кроме мяса нам потребуется 200 граммов шампиньонов, 200 граммов сметаны, 100 граммов коньяка, 1 луковица, пара-тройка зубчиков чеснока, стакан бульона, соль и черный молотый перец.

Вы заметили, что говядина почти не требует лаврового листа или душистого перца? Всё потому, что их аромат сильнее аромата говядины, а она этого не любит!

Лук нарезаем тончайшими кольцами, чеснок мелко крошим ножом. Шампиньоны режем по форме гриба на тонкие пластины. Нельзя резать только что вымытые грибы: они должны быть абсолютно сухими.

На сливочном масле обжариваем лук до золотой прозрачности, в самом конце добавляем чеснок (иначе он просто сгорит), закладываем шампиньоны и жарим еще 4-5 минут.

Вливаем (аккуратно!) в сковороду коньяк, ждём, когда он почти полностью испарится и добавляем бульон. Тушим овощи до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теперь уменьшаем огонь до минимума, добавляем сметану, тщательно всё перемешиваем, солим и перчим соус по вкусу. Даём покипеть пару минут.

Наконец возвращаем нашу говядину на сковородку с соусом и грибами, доводим до кипения и выключаем огонь. Накрываем бефстроганов крышкой, даем настояться минут десять и подаем с домашней лапшой или гречневой кашей. Не утяжеляйте блюдо картофелем. Бефстроганов с картошкой – очень тяжело для желудка подлинного гурмана!

Английская говядина Веллингтон.

Не так много блюд английской кухни стали знаменитыми на весь мир. Но говядина Веллингтон входит в их число. Блюдо специфическое, оно предполагает на выходе получение сочной, нежной, но чуть сыроватой говядины, поэтому я поделюсь с вами тем рецептом, который стала использовать сама, когда в доме появился маленький ребенок, которому я боялась давать мясо с кровью. Собственно говоря, я ничего не изменяла в рецептуре, просто вырезку (основу блюда) стала готовить не целиком, а разделив её на 4 куска, тогда она полностью прожаривается и пропекается и её можно давать даже детворе.

Итак, приступаем к готовке знаменитой говядины, рецептуру которой приписывают самому лорду Веллингтону.

Нам понадобится купленная на рынке целиковая вырезка. Мы её моем, сушим, в моём случае режем на 4 поперечные части, а в классическом рецепте оставляем целой, перевязав шпагатом, чтоб держала форму. Мясо у нас отправится в холодильник, полежать без маринада и приправ одну ночь (для правильного заветривания).

Кроме говядины нам понадобятся шампиньоны (400 граммов), 3 луковицы, полтора стакана молока, столовая ложка с горкой муки, упаковка слоёного теста, 2 яйца, соль и черный молотый перец. Ещё нам будут нужны сливочное и растительное масло для обжаривания продуктов. Их точное количество не называю, комбинируйте сами, но не скупитесь!

Итак, утром мы нашу подсушенную говядину достаём из холодильника и держим её час примерно в тёплом помещении, хорошенько посолив и поперчив со всех сторон. Пока она «приходит в себя», мы порежем на толстые пластины шампиньоны и на толстые полукольца лук (2 штуки).

На сковороде раскалим до очень высокой температуры растительное масло (чуточку) и на этом масле мы обжарим вырезку (куски вырезки) со всех сторон, включая торцы. Не переворачиваем мясо, пока на стороне жарки не образуется плотная, тёмно-золотая корка. Мы должны запечатать соки мяса внутри, поэтому работаем быстро и на сильном огне.

Обжаренное мясо откладываем отдыхать, а на другой сковородке в смеси растительного и сливочного масла обжариваем сначала лук (2 штуки), а затем лук с грибами. Добившись золотого цвета у грибов, пробиваем грибную жаренку блендером, но не сильно, так, чтоб остались мелкие кусочки.