Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

• Название: Совершенно секретная Кулинария
• Автор: Инна Метельская-Шереметьева
• Издательство: ЛитагентSelfpub.ru (искл)b0d2ae6e-b0bc-11e6-9c73-0cc47a1952f2
• Жанр: Самиздат

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

---

Зато по истечении 10 минут вы можете наслаждаться идеально приготовленным «Нью-Йорком»!

Филе-миньон.

Раз уж я рассказала вам о мужском стейке, то самое время рассказать о стейке исключительно женском, который никогда не подается с кровью и который (негласно, конечно) джентльмены предпочитают не заказывать. Примета, что ли такая, или особая мужская заморочка. Между прочим зря! Это, на мой взгляд, самый вкусный и нежный из стейков, просто тающий во рту. Правда, благодаря соусу говяжий, первозданный дух в нем не ощущается, скорее нечто деликатесное, романтичное и гламурное…

А готовится стейк предельно просто.

Берется идеальная вырезка, тщательно зачищенная от плёнок. У этой идеальной вырезки назначается самая нежная – центральная часть, которая нарезается на 4-5 стейков, толщиной 4-5 см., края вырезки откладываем для другого блюда. (Наловчитесь, можете попробовать приготовить 8-сантиметровый французский филе-миньон).

Мясо не отбиваем, лишь слегка просушиваем. Берем самую толстую чугунную сковородку и ставим её сухой на огонь. Когда сковорода раскалится так, что от неё начнет идти дым, выключаем огонь и выкладываем на сковороду наши стейки ( между ними должно быть расстояние). Посыпаем стейк сверху крупной солью и молотым перцем, выдерживаем две минуты ровно, переворачиваем и повторяем процедуру. Через 1 минуту (стейки перевернуты), вновь включаем полный жар под сковородой, дожидаемся окончания второй минуты и снимаем стейки на противень. Плотно накрываем филе-миньоны фольгой, выставляем в духовке температуру 50 градусов (если у вас деления начинаются с 60, то 60) и оставляем в духовке ровно на 10 минут. За это время соки внутри мяса полностью перемешаются.

А на той сковороде, где жарилось мясо, в небольшом количестве оливкового и сливочного масла обжариваем 1 мелко порезанную луковицу, затем 2 натертых на терке помидора. Если «икра» будет получаться густоватой, дольём чуть-чуть воды. Тушим 10 минут, не забыв добавить соль, перец и чуточку сахара. Почти в конце тушения добавляем букетик зеленого базилика, порезанные не очень мелко.

Сервируем филе-миньон без гарнира, только с этим ароматным, очень лёгким и летним соусом.

Вкус, правда, получается божественный. Под такое блюдо хочется хорошего вина, белоснежных скатертей, романтической луны в окне и… стихов.

Телятина

Телятина относится, без сомнения, к самым изысканным сортам и видам мяса, которые сегодня, увы, крайне редко можно отыскать в наших магазинах и даже на фермерских рынках. Дело в том, что телятиной называется мясо телят возраста 4-5 месяцев и не старше! Высшим сортом телятины является телятина молочная, где телят кормят только молоком коровы, без добавок, в течение 12 недель. Во всём мире (и на рынках и в ресторанах) телятина стоит значительно дороже говядины (наша страна исключение, ибо «телятиной» у нас фермер может назвать и молодую говядину. Внешне мясо теленка легко отличить – оно бледно-бледно розовое, светлее, чем свинина. Поскольку у телятины ещё не так много мясистых частей и, тем более, мясо-жирных частей, то и классических (зато очень вкусных блюд) из неё готовят не так много: это оссобуко, вителло тоннато, кордон блю (шницель), пикката (гриль или жаркое под винным соусом) и эскалоп.

Разделывают телятину тоже чуть иначе, чем говядину, стараясь, чтобы каждый отруб нежного мяса можно было употребить в дело.

В телятине мясники отделяют и используют:

Нога телячья подразделяется на голяшку, подбедерок, кострец, огузок; мякоть нижней части бедра, оковалок.

Из голяшки получаются чудесные блюда (тот же оссобуко), получаемые путем тушения с предварительным обжариванием.

Подбедерок тушат и используют для приготовления нежнейшего фарша.

Все остальные части ноги идеальны для приготовления и жареных, и тушеных блюд, и эскалопов, и скалоппине, и отбивных котлет, и шницелей, и шашлыков, и жаркого, и соте, и рубленых бифштексов.

Филей у телятины получают из вырезки, тонкого края, лопатки (квадратного отруба)и филейной части. Основные виды готовки филея – жаренье и соте. Очень часто телячье филе жарят на открытом огне или фламбируют. Отбитое, или замаринованное мясо готовится практически мгновенно, обладает отменным вкусом, нежным, едва уловимым молочным ароматом.

Даже спинную котлетную часть (7 рёбер) предпочитают не тушить, а жарить (котлеты на кости, отбивные на кости), исключение составляет телячье рагу, самым смаком которого являются хорошо протушенные нежные косточки теленка.

Из грудинки готовят беконы, её вялят, используют для фарша. Разрезанная пополам и развернутая на пример крыльев бабочки грудинка встречается в качестве праздничного большого запеченного блюда во многих кухнях мира.

Из субпродуктов используют щековину (тушат), язык (его тоже тушат и используют для приготовления деликатесного террина), из зобной и поджелудочной железы получается прекрасное соте, с предварительной варкой на медленном огне, сердце и почки тушат и используют как самостоятельное блюдо, а не только начинку для пирогов, ножки и кости телят используют для приготовления чистого, но крепкого и наваристого бульона.

Выбирая телятину на рынке обязательно внимательно осмотрите каждый кусок. Я уже говорила, что определяющим для вас будет цвет – нежно розовый или кремово-розовый. Более интенсивная окраска у мяса появляется тогда, когда бычку исполняется 6-7 месяцев, и он фактически перестает считаться теленком. Но на важно не лингвистическое его наименование… У теленка принципиально иная структура волокон (очень плотная, не пористая). Это мясо нельзя готовить с кровью («кровь», сукровица в таком эскалопе или стейке будет неприятно пахнуть старым молоком). Мясо не должно быть липким, рука после него остается почти сухой. При нажатии на кусок мяса оно мгновенно восстанавливает форму (быстрее, чем у говядины).

Мясо почти не имеет яркого аромата. Во всяком случае, такого, как у говядины.

Мясо капризно и может повести себя при неправильной готовке так же, как ведут себя субпродукты или морепродукты – если передержать (скажем, на сковородке в масле на среднем огне) становится жестким, как подошва и невкусным.

Но нас с вами этим не испугаешь, потому что мы любим нежную телятину, часто её покупаем и готовим исключительно правильно!

Оссобуко

Это одно из вкуснейших блюд, которое довелось пробовать многим, кто гостил в Италии. В наших ресторанах оно не столь популярно и известно, и причин тому, на мой взгляд, две: требуется отличная телятина (хоть и не самая дорогая её часть) и определенное терпение (блюдо готовится долго). Зато я прекрасно приспособила оссобуко (переводится как «мясо с дыркой») для домашней кулинарии. Некоторые приглашают гостей на пельмешки, на плов, на бешбармак, я же созываю гостей на оссобуко, которое с удовольствием едят и дети.

Для приготовления этого итальянского шедевра нам потребуется примерно полтора килограмма телятины верхней части бедра вместе с косточкой. На рынке лучше попросить мясника, чтобы он разрубил мясо на порции, толщиной примерно по 3-4 см. И проследите, чтобы в центре каждого кусочка находилась круглая мозговая косточка, ибо костный мозг придаёт блюду поистине волшебный и очень сильный аромат.

Кроме мяса нам потребуется столовая ложка сухого молотого мускатного ореха, столовая ложка муки, 2 луковицы, 2 морковки, 2 стебля сельдерея, розмарин (пара веточек), зеленый базилик (маленький букетик), соль и черный перец по вкусу, оливковое и сливочное масло, стакан белого вина, литр куриного или говяжьего бульона, столовая ложка свежей томатной пасты (я готовлю её про запас сама, вываривая протертые помидоры с солью).

На сковороде растапливаем сливочное и оливковое масло. Мясо просушиваем салфеткой, хорошо посыпаем со всех сторон мускатным орехом и мукой, солью и перцем и выкладываем на сковородку так, чтобы куски не соприкасались. Жарим на сильном огне 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 минуты с другой, добиваясь, чтобы получилась плотная корочка. Для этого мясо начинаем «гонять» лопаткой по сковородке, как шайбу. Вилку не используем, ничего не прокалываем! После того, как мясо перевернули, добавляем в сковородку половину базилика и розмарина и обжариваем нижнюю часть уже с зеленью. Теперь чуть уменьшаем огонь и продолжаем «гонять» мясо по сковороде, периодически переворачивая, еще минут 10-15.

Шумовкой достаем мясо и перекладываем его в форму для запекания или глубокую сковородку без ручки.

На оставшемся масле (обновив его, если масла мало) обжариваем лук, морковь и сельдерей с чесноком. Всё крошим мелкими кубиками. Чеснок закладываем последним! Когда овощи станут мягкими, добавляем столовую ложку томатной пасты и продолжаем жарить, помешивая. Вместе с томатной пастой вливаем вино и продолжаем тушить овощи, пока вино не выпарится, а соус снова не станет густым. Теперь вливаем литр бульона, добавляем соль (по вкусу), сахар, если помидоры были очень кислыми и тушим еще 3-4 минуты. Заливаем готовым соусом мясо в сковородке без ручки, закрываем крышку и даем постоять без огня минут 10.