Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

• Название: Совершенно секретная Кулинария
• Автор: Инна Метельская-Шереметьева
• Издательство: ЛитагентSelfpub.ru (искл)b0d2ae6e-b0bc-11e6-9c73-0cc47a1952f2
• Жанр: Самиздат

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

---

Раскатываем 4 пласта слоеного теста (в моём случае) и один пласт в классическом рецепте. Выкладываем на средину каждого пласта по столовой ложке грибной пасты, сверху кладем говядину и обмазываем её грибной пастой со всех сторон. Заворачиваем тесто пирожком или конвертом, защипывая края так, чтобы ничего на противень не вытекало.

Взбиваем желтки от двух яиц, смазываем наши конверты и укладываем их на пергамент на противень швом вниз.

Разогреваем духовку до 180 градусов и закладываем говядину Веллингтон для запекания. Через 40-50 минут она будет полностью готова.

Если тесто начнет приобретать уж слишком коричневый цвет, его можно еще раз смазать яйцом, или прикрыть фольгой или пергаментом.

Пока говядина зреет в печи, мы мелко-мелко крошим оставшуюся луковицу и обжариваем её до прозрачности в большом количестве сливочного масла. Всыпаем в сковородку ложку муки, соль (по вкусу), интенсивно помешиваем и вливаем молоко, продолжая помешивать. У нас получится классический белый соус. Варим соус минут пять.

Достаем говядину из печи, нарезаем порционными ломтиками и подаем блюдо горячим, полив соусом.

Есть еще один секрет. Подготовьте всё приготовленное мясо к подаче. Разложите угощение на тарелки. Но если что-то останется на блюде, не переживайте! Англичане обожают завтракать на следующий день остывшей говядиной Веллингтон и говорят, что это необыкновенно вкусно. Не знаю, не проверяла. У меня это мясо ни разу не оставалось!

Французский антрекот.

Это еще одно классическое блюдо, известное кулинарам (и не только Франции) уже несколько веков, но именно с лёгкой руки французских монархов и их придворных антрекот считается лучшим блюдом любовников и идеально подходит к романтическому ужину.

Это тоже, в своём роде, монопродукт, соло одной скрипки, где все остальные инструменты только оттеняют её чистейшее звучание.

Для приготовления антрекота нам придется расщедриться на покупку говяжьей вырезки. Использовать будем только её часть, так что вы впоследствии сможете приготовить из оставшегося мяса еще какой-нибудь кулинарный шедевр. Кроме 4 кусков вырезки (нарезанных примерно по 1,5 см толщиной), нам понадобится чашка сухого белого вина, чашка сливок, 1 крупная луковица, 2 чайные ложки крахмала, соль, черный перец и любые сушеные молотые прованские травы по вкусу.

Куски говядины просушиваем, закладываем между слоями пищевой плёнки и отбиваем молотком так, чтобы мясо увеличилось до размера ладони крупного мужчины.

Хорошенько натираем мясо смесью приправ, солью и перцем с двух сторон и оставляем на тарелке «подышать» минут 30-40.

Пока же занимаемся приготовлением соуса.

Лук режем довольно крупно: пополам, затем половинки еще пополам, затем крупными лепестками. Лук посыпаем небольшим количеством сахара. Достаем из холодильника вин, вливаем его в теплую чашку. Сливки смешиваем в пиале с крахмалом.

А дальше действуем оперативно, запомнив цифру «3».

Раскаляем сковородку с небольшим количеством растительного масла, выкладываем на масло антрекоты, держим их на сильном огне 3 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой, уменьшаем огонь до минимума, переворачиваем мясо и выдерживаем его на малом огне еще по 3 минуты с каждой стороны. Накрываем сковородку крышкой, выключаем огонь и ждём еще 3 минуты. После этого перекладываем антрекоты на бумажную салфетку.

В ту же сковороду, где жарилось мясо, закладываем лук и жарим его на сильном огне ровно 3 минуты, интенсивно помешивая. Вливаем вино и тушим лук в вине… правильно – еще 3 минуты. Огонь не уменьшаем! Теперь вливаем в луковый соус сливки с крахмалом, перемешиваем, чуть уменьшаем огонь и тушим соус до загустевания еще примерно три минуты.

Чуть остывшие антрекоты выкладываем на тарелку с гарниром из лёгкого салата или (если хочется плотно поужинать) отварной пасты любого вида (перья, ракушки, спагетти, рожки), заливаем антрекоты огненным соусом и наслаждаемся вкусом говядины, которая при таком способе приготовления получается сочной, нежной, распадающейся на отдельные волоконца. Запиваем всё это великолепие любимым вином!

Альпийские зразы.

Во всём мире эти зразы называют русскими, или славянскими, или даже суворовскими, но только в русской дореволюционной кухне они носили название «альпийских». Трудно сказать, позаимствовала ли их Европа у полевой кухни нашего великого полководца, или сам Суворов отведал их в какой-нибудь альпийской таверне, но если вы введете их в меню своей семьи – не пожалеете. У меня они получились не с первого раза, хотя причиной тому была всего лишь моя торопливость и, возможно, неправильно выбранная говядина. После того, как я набила руку, зразы «наоборот», стали у нас любимым угощением, особенно на детские праздники.

Для того, чтобы у вас всё получилось сразу, отрежьте половину говяжьей вырезки, возьмите 2 луковицы, кусочек сливочного масла, 2-3 ложки с горкой панировочных сухарей, соль и черный перец по вкусу, и растительное масло для обжарки. А еще нам будут нужны стручковая фасоль (можно из морозильника) и цветная капуста.

Первым делом обжариваем фасоль и кочешки цветной капусты на сливочном масле, слегка присолив. Когда овощи станут мягкими и золотистыми, припудрим их панировочными сухарями и обжарим еще пару минут. Гарнир готов и он должен остыть. Мало кто знает, но цветная капуста вкуснее всего не с пылу с жару, а остывшая до комнатной температуры.

Теперь мы с вами мелко-мелко нарежем лук, смешаем его с панировочными сухарями и отставим в сторону. Мясо разрежем на медальоны, заложим их в пищевую пленку и хорошенько отобьем до увеличения размера в два раза.

На каждый кругляшок мяса выложим лук с сухариками, свернем рулетик и заколем его зубочисткой.

Раскалим растительное масло (немного) и на сильном огне обжарим зразы до плотной яркой корки. Переложим горячие зразы в сотейник, выложим сверху оставшийся лук с сухарями и зальем прохладной кипяченой водой так, чтобы вода полностью покрыла мясо. Тушим зразы до полного размягчения мяса и загустения соуса.

Перед подачей выкладываем на порционные тарелки капусту и фасоль, выкладываем зразы, убрав зубочистку, и поливаем кипящим соусом. Соли мы добавляли мало, почти не перчили, так что это блюдо можно давать и совсем маленьким детям и бабушкам с дедушками, и выздоравливающим, и тем, кто на диете. Очень вкусно и полезно будет всем!

Стейк Нью-Йорк

В этом разделе я не могла обойти вниманием стейки, потому что, с одной стороны, это стало в нашей стране внезапно очень модным блюдом, и мы даже научились легко произносить в ресторане их многочисленные названия, демонстрируя хорошее знание предмета, а с другой, стейк действительно имеет концентрированно-говяжий вкус, правда я бы не советовала чересчур увлекаться: блюдо хоть и здоровое, но очень тяжелое. Скажем так, не для детей и не для диет.

«Нью-йорк» (в разных странах мира его еще называют стриплойн) наравне с рибай, ти-бон, портерхаусом и филе-миньоном может быть приготовлен и на домашней кухне. Он имеет самый выраженный говяжий привкус и позиционируется как мужское блюдо. Мясо для этого блюда вырезается из самой тонкой филейной части поясницы животного. Мясные волокна широкие и очень нежные, что существенно отличает стриплойн от других видов стейков. Для приготовления стейка в домашних условиях существует два варианта готовки – американский и английский. Американский предполагает предварительное маринование мяса, английский не терпит ничего, даже соли.

Если готовить американскую версию, то в пакет для запекания необходимо налить соевый соус, немного рыбного соуса, добавить столовую ложку любого косточкового масла, чайную ложку сахара и 3 зубчика чеснока , продавленного через пресс. Туда же добавляем соль и черный перец по вкусу. Мясо закладывается в соус (помните, что толщина стейка должна быть примерно 3 см!), пакет аккуратно сдавливается, чтоб из него ушел лишний воздух, заворачиваемся и отправляется в холодильник на 2 часа. Через два часа мясо извлекается на тарелку в тепло, слегка обсущивается салфетками…

В английской версии вы просто промазываете стейк ореховым, арахисовым или кунжутным маслом и даете ему полежать минут 30, без соли и перца.

Жарим оба стейка на толстой сухой сковородке без масла! Для получения стейка с кровью – 4 минуты с каждой стороны, для медиум – 5 минут, для сильной прожарки – 6-7 минут.

Накрываем крышку, выключаем огонь, выдерживаем стейк 1-2 минуты на сковороде, перекладываем в фольгу, заворачиваем и даем мясу полежать, отдохнуть в фольге еще минут 10. Есть стейк прясо со сковороды – не правильно, не так вкусно и не очень здорово.

Зато по истечении 10 минут вы можете наслаждаться идеально приготовленным «Нью-Йорком»!

Филе-миньон.

Раз уж я рассказала вам о мужском стейке, то самое время рассказать о стейке исключительно женском, который никогда не подается с кровью и который (негласно, конечно) джентльмены предпочитают не заказывать. Примета, что ли такая, или особая мужская заморочка. Между прочим зря! Это, на мой взгляд, самый вкусный и нежный из стейков, просто тающий во рту. Правда, благодаря соусу говяжий, первозданный дух в нем не ощущается, скорее нечто деликатесное, романтичное и гламурное…