Бас Каст - Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас

• Название: Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас
• Автор: Бас Каст
• Жанр: Дом, здоровье
• Год: 2020
• ISBN: 978-5-04-101858-0

«Компас питания» – это увлекательное путешествие в мир исследований пищевых продуктов и возрастных изменений. Больше нигде, кроме как в этой книге, вы не встретите такого обилия полезных знаний о еде и ее влиянии на вес и здоровье. Автор, Бас Каст, изучил сотни исследований и книг по диетологии и питанию, выделил самую актуальную информацию, а затем удобно структурировал ее для вас. Ключевые вопросы книги: как эффективно сбросить вес? Как посредством питания защитить себя от болезней? Как отличить мифы о питании от фактов? Можно ли с помощью тщательно подобранного рациона перехитрить биологические часы и остановить процесс старения? Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача. Перед совершением любых рекомендуемых действий необходимо проконсультироваться со специалистом.

---

Тогда вот еще один крутой совет: быть может, в будущем, чтобы контролировать вес, просто придется потреблять чуть меньше воздуха? Часто можно услышать: избыточный вес, похудение и стройная фигура – все это вопрос самодисциплины. Нужно просто немного затянуть пояс. Но что вам кажется более реалистичным? Что человечество за последние десятилетия внезапно утратило способность к самоконтролю? Или же что-то в нашей среде обитания вызвало дисбаланс, который вводит в заблуждение природные инстинкты? Почему-то вторая интерпретация представляется мне более правдоподобной. И ключевой элемент этого дисбаланса, хоть и не единственный, – разбавление белка.

В последнее время разбавление белка приобретает всеобъемлющий характер и не ограничивается искусственно выращиваемой рыбой, мясом сельскохозяйственных животных, колбасами и продуктами, обогащенными сахаром. Здесь действует одно простое правило: потребляя переработанный продовольственный товар, вполне можно ожидать определенного разбавления белка (продукты насыщаются жиром, сахаром или и тем и другим).

Некоторые из промышленных пищевых продуктов, которыми забиты полки супермаркетов, можно даже назвать настоящими белковыми приманками: они пахнут как белок и имеют вкус, напоминающий белок, но не обеспечивают хоть каким-нибудь его количеством[30]. Приведу краткое пояснение.

Если вы употребляете переработанные продовольственные товары, то знайте: белок в них разбавлен из-за насыщения продуктов жиром и сахаром.

Небольшое исследование, проведенное в швейцарском шале, как я уже говорил, дало лишь предварительные результаты и послужило не более чем отправной точкой. Между тем белковый эффект удалось подтвердить на основании большего количества данных и лучше контролируемых экспериментов[31]. В ходе одного из них выяснилось, что испытуемые из группы продуктов с низким содержанием белков потребляли больше калорий и получали эти дополнительные калории, активно поглощая между приемами пищи сытные соленые снеки. В этом случае испытуемые были не просто голодными, а чувствовали особый белковый голод[32]. Отсюда и тяга к сытным закускам: снеки, арахис, миндаль или, к примеру, фисташки – это маленькие белковые бомбы. Белковый голод утоляется, и мы прекращаем есть. Уже по этой причине орехи – отличная закуска. Недаром они помогают поддерживать вес (вспомните исследование ученых из Гарварда, на которое я ссылался во Введении).

В случае многих промышленно переработанных снеков ситуация выглядит иначе. Иной раз они с дьявольской изобретательностью способны обмануть нашу тягу к протеину. Разумеется, я ни в коем случае не стану подозревать в наличии злых намерений такую основополагающую отрасль бизнеса, как пищевая промышленность, но, вне всяких сомнений, умение оптимизировать некоторые из продуктов развито до такой степени, что аура чистого белка теперь исходит даже от тех продуктов, которые едва ли его содержат. В качестве примера можно привести печально известные куриные наггетсы. О’кей, все понятно, это фастфуд, но большинство из нас считают их хорошим источником белков. На самом же деле обжаренные в масле «комочки куриной плоти» состоят в основном из жира (почти 60 %!). Одна четверть калорий поступает из углеводов и последнее, что содержит этот промышленно изуродованный мясной продукт, – это остаточные следы белка[33].

Старайтесь избегать, а лучше – откажитесь вообще от промышленной еды. Это хитрые белковые приманки!

Или возьмем когда-то столь обожаемые мной картофельные чипсы. Особенно губительны для организма чипсы со вкусом барбекю, которые обманывают мозг и вкусовые рецепторы, обещая высококонцентрированный мясной белок прямиком с гриля, но могут дать лишь углеводы и жиры (рис. 1.3). И мы набиваем живот, движимые бессознательной надеждой удовлетворить потребность в белках, но получаем не более чем гомеопатически разведенную дозу. И поэтому продолжаем это чревоугодие.

Подведем краткий промежуточный итог: избегайте белковых приманок и вообще всех продуктов питания, которые были придуманы с целью обхитрить ваши инстинкты. Если говорить простым языком, практически откажитесь от промышленной еды в любом ее виде. Хотя здесь не всегда имеют место белковые приманки, но в пищевых продуктах, производимых промышленным способом, систематически разбавляют белок (рис. 1.4). Ешьте настоящую, натуральную пищу. Чем естественнее, тем лучше. Или, как справедливо заметил американский журналист Майкл Поллан (Michael Pollan), «не ешьте ничего из того, что ваша бабушка не считает едой»[34].

Рис. 1.3. Сезон гриля открыт! Своим ароматом маринованных стейков чипсы со вкусом барбекю обещают вкусовым рецепторам и мозгу концентрированную дозу белка, а потом контрабандой поставляют в организм почти одни только жиры и углеводы (доля белков в этом случае составляет всего 4 % от общего количества калорий). Белковые приманки такого рода побуждают нас продолжать есть, потому что пройдет много времени, прежде чем они смогут сдержать обещание и действительно утолить наш белковый голод.

Рис. 1.4. Сильно обработанные промышленные продукты по сравнению с натуральными почти все содержат разбавленный белок. Чертовски гениальный трюк пищевой промышленности: мы непрерывно поглощаем пищу и остаемся голодными. Еда, в действительности способная насытить, в конечном итоге станет губительной для бизнеса. Под «долей белка» подразумевается процент калорий (энергии), полученных из протеинов. Деление на категории довольно грубое (поэтому в этом анализе рыба и мясо не подразделяются на продукты, полученные от животных, выращенных в искусственных условиях, и от диких животных, которые, как мы узнали, имеют очевидные отличия, ведь здесь работает простое правило: чем естественнее пища, тем меньше разбавлен белок). Что удивительно, овощи содержат довольно большое количество белков, а брокколи, к примеру, судя по калориям, даже в основном состоит из него[35].

При каких диетах мы неосознанно едим меньше

Довольно плохих новостей. Переходим к хорошим. Конечно, вы можете использовать белковый эффект насыщения и себе на пользу. Многие популярные концепции питания и диеты крутятся вокруг белкового эффекта, заигрывая с ним, хотя зачастую даже не подозревают об этом.

Например, протеиновый принцип придает более глубокий смысл склонности любителей палеодиеты (диеты каменного века; подробнее – в следующей главе) к употреблению стейков из мяса диких травоядных животных: кроме того, что натуральное мясо гораздо полезнее для здоровья, оно еще дает большее количество белков на калорию, потому что содержит меньше жира[36]. Промышленным продуктам питания нет места в настоящей диете каменного века, и поэтому о разбавлении белка не может быть и речи, напротив: палео на практике часто означает употребление белков более чем в достаточном количестве. Как следствие, мы быстрее чувствуем насыщение.

Сторонники фракции low-fat подходят к решению проблемы с противоположной стороны: они пытаются понизить содержание жира во всем рационе. А в итоге, по крайней мере частично, добиваются похожих результатов. Если намеренно уменьшать только содержание жира в потребляемой пище, то доля белков, как правило, возрастает, и насыщение наступает быстрее.

Представители лагеря low-carb, напротив, сосредоточили внимание в первую очередь не на жире, а на углеводах – источнике энергии, которым мы с легкостью объедаемся в поисках белков и которого стоит избегать. Однако многие известные низкоуглеводные диеты (Аткинса, Южного пляжа, Зона и т. д.) также можно назвать высокобелковыми, поскольку они основываются на принципе замены углеводов на протеин. Это помогает утолить голод и становится одной из причин устойчивой популярности движения low-carb.

Диеты low-protein[37], наоборот, просто не существует, и если бы она умудрилась каким-то образом появиться (ведь нет такой диеты, которой не существует), то никогда не пользовалась бы слишком большой популярностью. Теперь вы знаете почему. (Как уже было сказано, потребление промышленных продуктов питания – это извращенное исключение: его можно назвать низкобелковой диетой, которая с точки зрения промышленности идеальна: оставляет нас хронически голодными и заставляет потреблять больше…)

Разумеется, лучшая диета – та, на которой можно продержаться весь день. В этом смысле уже знакомый нам принцип СП («съешь половину») столь же полезен, как и непродуктивен. Боже мой, можно подумать, что каждый, кто хочет похудеть, не в курсе, что слишком много ест! Какая хорошая идея – есть меньше. Как будто он или она этого еще не пробовали! Вопрос, собственно, звучит следующим образом: как добиться этого, употребляя меньшее количество пищи, и избежать серьезных мучений? Как реализовать на практике то, о чем так легко говорить? Что нужно есть, чтобы не хотеть есть так много? Здесь протеиновый принцип дает твердую опору, утверждая следующее: первое, что следует узнать о любой диете, – это насколько хорошо она удовлетворяет потребность в белках. Богатый белками рацион утоляет голод.