Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

• Название: Крепкие напитки
• Автор: Евгения Малёнкина
• Издательство: Сталкер
• Жанр: Справочники
• Год: 2003

Вишнёвый, виноградный, гвоздичный, травный самогон, французская и огуречная водка, малиновый ликёр, рябиновая наливка… В книге вы найдете са­мые разнообразные рецепты приготовления алкоголь­ных напитков, многие из которых отвечают самому взыскательному вкусу. Вы также познакомитесь с технологией смешивания классических алкогольных коктейлей, что позволит вам создать собственную коллекцию напитков.

---

Проросшее зерно высушить, смолоть в муку. Вскипятить воду и при кипении, постоянно помеши­вая, добавить полученную муку. Размешивать до со­стояния жидкого киселя. Накрыть, дать выстояться 10-12 часов. Затем добавить дрожжи (на 12 ведер закваски – 0,5 кг дрожжей). Пусть бродит 5-6 дней. Перегонять на паровом аппарате. Из всех видов са­могона этот – самый лучший.

Если нет дрожжей, добавить 1 кг сухого гороха, но тогда процесс брожения удлинится до 10 дней.

Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячме­ня. Истолочь. Размочить в 15 л воды 10-12 буханок черного хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей.

Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун кар­тошки. Перемять, смешать с зерном и хлебом. Поста­вить для брожения в теплое место на неделю.

Пшеницу прорастить, перемолоть на мясоруб­ке (можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и по­ставить в теплое место.

На 10 килограммов пшеницы – 30 л воды и 0,5 кг дрожжей.

Два последних способа технологически более простые, но лучший продукт получается при исполь­зовании предыдущих рецептов.

Размолоть 4 кг пшеницы, добавить 1 кг сахара, залить тремя литрами воды и настаивать в теплом месте 5 дней. Затем добавить 5 кг сахара и 18 л воды, настаивать еще 7-8 дней. Когда брага станет горь­кой, процедить и перегнать 2 раза. Отходы не выб­расывать, а добавить к ним 5 кг сахара, 8 л теплой воды и настаивать 8-10 дней. Затем процедить и пе­регнать эту брагу 2 раза.

Прорастить 6 кг ржи, пшеницы или ячменя, а затем перемолоть. Размочить в 10 л воды 8 буханок черного хлеба и тоже перемолоть. Разварить 10 кг картошки и размять ее. Перемешать картошку с зер­ном и хлебом, добавить 1 кг дрожжей и настаивать в теплом месте 7-8 дней. Перегнать 2 раза.

Зерно вымачивать в кадках 3 дня. Сушить на противнях 2 дня и досушивать в печи. Когда зерно высохнет до стадии хруста при раскусывании, пере­молоть его. Затем в кадку налить 2 ведра горячей воды, добавить 8 кг смолотого зерна и перемешать. Через два часа долить 2 ведра горячей воды и вновь перемешать. Через час добавить 0,5 ведра холодной воды, перемешать и положить дрожжи. Настаивать в теплом месте 3 дня, затем перегнать.

1,2 кг сухих хлебных корок бородинского (тминного) хлеба, 40 г корицы, 30 штук гвоздики за­лить 10 л самогона и настаивать 4-5 дней. Затем до­бавить 5 л воды и перегнать до получения 10 л само­гона.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САМОГОН

Вымыть и натереть на терке 20 кг картофеля. Полученную массу смешать с кипяченой и остывшей до 60 °С водой. Добавить 1 кг муки и немного измель­ченной пшеничной соломы, снова хорошо переме­шать. Когда смесь отстоится и станет светлой, слить ее, а осадок вновь залить водой температурой 50 °С. Перемешать и настаивать немного дольше, чем в пер­вый раз. Затем жидкость слить и смешать ее с жид­костью от первого слива. Добавить дрожжи из рас­чета 100 г на 5 л и настаивать 10-15 дней, а затем перегнать как обычно.

Вымыть и натереть на терке 10 кг картофеля. Смолоть 6 кг овса, залить его кипятком и хорошо перемешать. Размешивая, постепенно добавлять на­тертый картофель. Через 3 часа добавить 37 л воды и снова перемешать. Затем добавить 1,8 л дрожжей и перемешать еще раз. Плотно закупорить емкость и настаивать 3-4 дня в темном месте до выпадения осадка и появления пузырьков. После этого сразу перегнать.

ХЛЕБНЫЙ САМОГОН С КАРТОФЕЛЕМ

Приготовить солод (прорастить зерно, высушить, смолоть). Сварить картофель. Истолочь стой водой, что осталась от варки. Выложить в бадью и засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до киселеоб­разной консистенции (все должно быть очень горя­чим). Снова сверху присыпать остатками муки, оста­вить на ночь.

Через 10-12 часов перемешать, перелить в боч­ку, добавить 0,5 кг дрожжей. Пусть бродит 5-6 дней.

На два ведра солода – четыре-пять ведер варе­ного картофеля.

ХЛЕБНЫЙ САМОГОН НА ХМЕЛЮ

Пшеницу или рожь прорастить в деревянном ко­рыте, периодически помешивая. Отварить картофель, размять его. Заварить хмель. Затем приготовить так называемый затор – в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5-2 л), добавить сваренный хмель (3 л). Все компоненты перемешать – пшеницу или рожь, картофель и затор (зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку).

Поставить в теплое место. Выдерживать до тех пор, пока перестанет бродить и шуметь.

На 1 ведро зерна – 2 ведра вареной картошки. Выход – 2 л хлебного самогона.

ХЛЕБНЫЙ САМОГОН С ПЕЧЕНЫМ ХЛЕБОМ

Выполнить все, как в предыдущем рецепте, но вместо картофеля использовать размоченный в ки­пятке ржаной или пшеничный хлеб.

На два ведра солода – 15-20 буханок хлеба.

СВЕКОЛЬНЫЙ САМОГОН

Натереть на терке сахарную свеклу, отварить и отжать сок. На 30 л сока свеклы добавить 200 г дрожжей. Поставить закваску в теплое место. Через 5– б дней она будет готова. Сахар добавлять не надо. Перегнать 2 раза.

Выход – 5 л самогона.

Натереть и испечь сахарную свеклу – 10-15-литровый чугун. Дать остыть, но чтобы свекла оста­валась теплой. Добавить в нее 5-6 кг сахара и 10 л воды 24-25 °С. Добавить 500 г дрожжей, раз­веденных в небольшом количестве воды. Накрыть смесь и поставить в теплое место, пусть играет 3– 4 дня. Перемешать. Когда свекла опустится на дно посуды, а сверху образуется корка, брага готова. Ее наливают в бак и начинают перегонку.

Натереть свеклу, залить водой и кипятить 1– 1,5 часа. Жидкость слить в емкость, а свеклу вновь залить водой и вновь кипятить 1 – 1,5 часа, затем слить. Еще раз залить, прокипятить и слить. Всю по­лученную при трех кипячениях жидкость слить в одну емкость, заполнив ее не более чем на % объема. До­бавить дрожжи из расчета 40 г на 4 л и настаивать 10-15 дней до прекращения образования пены. При добавлении сахара, картофеля или других компонен­тов настаивают 4-7 дней. По окончании брожения пе­регнать.

Приготовить 4 л свекольной жидкости, как в предыдущем рецепте, добавить 2 кг полтавской кру­пы и настаивать 4-5 дней при температуре 20-22 °С. Затем добавить еще 15 л свекольной жидкости и на­стаивать 15 дней до готовности, потом перегнать.

САХАРНЫЙ САМОГОН

6 кг сахара развести в 30 л теплой воды и доба­вить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить листья смородины или виш­ни или же сухой укроп. Через 6-7 дней брага готова.

Выход – 6 л самогона.

Распространено мнение, что из 1 кг сахара полу­чается 1 л водки. При наличии хорошего перегонно­го аппарата 10 л качественного продукта получается из 7 кг сахара. То есть не следует делать брагу из­лишне концентрированной по сахару – он «перего­рает» и уходит в отходы.

ВИШНЕВЫЙ САМОГОН

Из вишни вынуть косточки, мякоть размять и по­ставить в отдельной емкости в умеренно теплое мес­то. Во время брожения емкость закрыть крышкой и в течение двух дней периодически перемешивать. Вишневые косточки истолочь и по окончании броже­ния смешать с мякотью и перегнать. Готовый к упот­реблению самогон не имеет цвета. Как только в про­цессе перегонки он начнет мутнеть, его следует собирать в отдельную емкость. Мутный самогон мож­но перегнать еще раз. Вишневые косточки придают полученному самогону особый миндальный вкус и аромат.

Сухие вишни также годятся для приготовления са­могона. Для этого их сначала кладут в горячую воду, а затем, когда они размякнут, мнут толкушкой. Да­лее процесс осуществляется аналогично изложенно­му выше. Брожение в этом случае идет медленнее.

А это рецепт приготовления сладкого вишнево­го самогона. Очистить самогон путем настаивания его на углях (см. «Очистка самогона»). Мякоть вишен и толченые косточки залить очищенным самогоном и перегнать. Наполнить приготовленную для самогона бутыль свежими вишнями и залить перегнанным са­могоном так, чтобы самогон покрывал вишни на 8 см, и настаивать. Готовность напитка определяется по густоте: если самогон липнет к стеклу, то его можно слить, он готов к употреблению. Иногда в такой са­могон добавляют сахар из расчета 100-300 г сахара на 0,6 л.

Взять 5 л двойного самогона, 65 г корицы, 25 г кардамона, 15 г гвоздики, 15 г мускатного ореха, 0,6 л воды, 4 горсти толченых вишневых косточек и перегонять до тех пор, пока не пойдет чистая водка.

Отжать сок из свежих вишен, залить его в емкость, дать отстояться, а когда гуща опадет, процедить.

Перелить сок в кастрюлю, добавить сахар и варить до уваривания 'Л объема, затем добавить корицу, се­мена кардамона, гвоздику, накрыть крышкой и то­мить на медленном огне без кипения. Остудить. На 1,2 л сока берут 400 г сахара, 15 г корицы, 6 г карда­мона, 10 г гвоздики. Приготовленным соком разба­вить полученный самогон из расчета 2:1 (одна часть – самогон), перемешать и отфильтровать.

АНИСОВЫЙ САМОГОН

Мелко истолочь 200 г аниса, залить его 5 л двой­ного самогона и настаивать 15 дней. Разбавить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока не получится 2,5 л самогона. После этого подсластить сахарным сиро­пом по вкусу и отфильтровать.