Denis - Жаркое и другие блюда с мясом

• Название: Жаркое и другие блюда с мясом
• Автор: Denis
• Издательство: Литагент «5 редакция»fca24822-af13-11e1-aac2-5924aae99221
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40217-5

 Издание представляет собой сборник рецептов приготовления мясных блюд.

---

На гарнир можно использовать жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатые каши, фасоль, заправленную соусом, и посыпать рубленой зеленью.

Гуляш говяжий

700 г говядины или свинины (мякоть), 50 г жира, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. томат-пасты или кетчупа, соль, специи, пряная зелень.

Зачищенные от сухожилий куски мяса нарезать небольшими кубиками массой по 25 – 35 г. Нарезанные кусочки выложить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски мяса переложить в кастрюлю, добавить спассерованный томат, залить все бульоном или водой, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве. Потом бульон слить, ввести в него разведенную охлажденным бульоном мучную пассеровку, положить перец горошком, лавровый лист, соль, мелко нашинкованный пассерованный лук, посуду закрыть крышкой и продолжать тушение до мягкости мяса. Можно готовить гуляш и со сметаной.

Подать гуляш можно с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, отварными макаронами и макаронными изделиями, отварными овощами и т. д.

Шпигованное тушеное мясо

1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.

Кусок мяса очистить от пленок.

Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см.

Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья.

Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире.

Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.

Говядина, тушенная с брусникой

500 г говядины, 1/2 стакана брусники, 2 луковицы, 60 г жира, 2 ст. л. муки, тмин, майоран, перец, соль.

Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире.

Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.

Мясо, запеченное в омлете

600 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. жира, 5 яичных белков, 50 г сыра, соль.

Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью и поджарить.

Белки взбить с тертым сыром, залить мясо и запечь в духовом шкафу.

Антрекот с яблоками

1 кг свинины, 2 ст. л. жира, 4 больших яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. тертого хрена, перец, соль, зелень.

Мясо хорошо отбить, посыпать солью и перцем, оставить на 30 мин, затем обжарить с обеих сторон.

Яблоки нарезать тонкими кружочками, положить их на антрекот, полить сметаной и запекать в духовке в течение 40 мин.

При подаче посыпать измельченной зеленью и тертым хреном.

Говядина, жаренная с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки, 50 г сушеных белых грибов, 1 стакан сметаны, 2 – 3 ст. л. растительного масла, 1 – 2 ст. л. горчицы, 2 1/2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и выдержать 2 часа в закрытой посуде. Затем мясо слегка обтереть, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в разогретом сливочном масле.

Переложить мясо вместе с жиром, на котором оно жарилось, в кастрюлю, подлить грибной бульон и поставить, закрыв крышкой, в разогретый духовой шкаф.

Готовое мясо нарезать порционными кусками поперек волокон, положить на блюдо и слегка полить соусом.

Для приготовления соуса в оставшийся в жаровне сок положить отваренные и нарубленные грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с 1 ст. ложкой муки и разбавленную грибным бульоном, довести до кипения.

Поджарка с томатами и яйцом

600 г говядины, 3 луковицы, 5 яиц, 50 г жира, 8 томатов, 3 ст. л. сметаны, перец, соль.

Говядину нарезать брусочками, посолить, поперчить и поджарить. Положить на мясо пассерованный лук. Вокруг уложить свежие томаты, нарезанные кружочками. Сверху выпустить по одному яйцу (не взбивая), посолить и полить сметаной.

Запечь в духовом шкафу и подать в посуде, в которой готовилось блюдо.

Шницель с чесноком

800 г говядины, 50 г шпика, 1 луковица, 3 яйца, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. муки, перец, соль, 1/3 стакана жира.

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, запанировать в мелко нарезанном луке.

Яйца взбить, добавить муку и растертый чеснок. Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне.

Лангеты в сметанном соусе

500 г говядины, 1/2 лимона, 2 ст. л. муки, 2 стакана мясного бульона или воды, 30 г жира, 100 г сметаны, перец, соль.

Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 30 мин.

Затем ломти мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка поджарить на жире.

Залить мясо бульоном или горячей (кипяченой) водой и тушить до готовности.

Перед тем как снять с огня, добавить сметану, досолить и поперчить по вкусу.

Бифштекс хозяйский

220 г говядины, 25 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 4 ч. л. муки, 1 яйцо, соль, 150 г гарнира.

Мясо (вырезку) нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая округлую форму куску толщиной 1,5 – 2 см, посолить, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире 2 – 3 мин с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук поместить на сковороду с мясом и поставить на несколько минут в духовку. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду уложить бифштекс, на него жареное яйцо, посыпать луком и полить мясным соком.

На гарнир подать картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую или цветную капусту, зеленый салат или салат из сырых овощей (салаты подавать отдельно).

Бифштексы в ореховой корочке

500 – 600 г говяжьей вырезки, 4 ч. л. горчицы, 4 ст. л. муки, 1 яйцо, 125 г очищенных грецких орехов, сливочное масло или маргарин, перец, соль.

Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, поперчить и обмазать с обеих сторон тонким слоем горчицы.

Затем запанировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в нарубленных грецких орехах.

Жарить на слабом огне на масле или маргарине, по 3 – 5 мин с каждой стороны.

Бифштексы с перцем

600 г вырезки, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана десертного вина, 2 ст. л. концентрированного бульона, 4 ст. л. коньяка, крупно молотый черный перец, соль.

Порционные куски мяса натереть солью и обильно перцем.

В сковороде разогреть растительное и сливочное масло, мясо обжарить на большом огне до образования корочки, затем нагрев уменьшить и жарить до готовности.

Мясо переложить в глубокое блюдо.

В сковороду влить вино, бульон, коньяк и довести до кипения. Полученным соусом залить мясо.

Мясо в остром соусе

400 – 500 г говядины, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томатного пюре, 1/4 стакана виноградного вина, 2 – 3 ст. л. сливочного масла, 1 – 2 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.

Мясо нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле.

Переложить мясо в невысокую кастрюлю, добавить томатное пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, нарезанный чеснок, посолить, влить виноградное вино, 2 – 3 ст. л. мясного бульона или воды, накрыв посуду крышкой, тушить 30 мин.

При подаче посыпать зеленью петрушки.

Мясо по-домашнему

600 г мяса, 1 луковица, 80 г чернослива, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. жира, перец, соль.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить.

Уложить в кастрюлю, добавить пассерованный репчатый лук, чернослив (без косточек), сметану и тушить до готовности.

Мясо кисло-сладкое

500 г говядины, 1 ст. л. сливочного масла или топленого жира, 1 луковица, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. сахара, 1/2 ст. л. ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. л. 2%-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.

Нарезанное порционными кусками мясо обжарить, добавить перец, лавровый лист, соль, пассерованный лук и тушить около 30 мин в небольшом количестве бульона. Затем добавить измельченные сухари из ржаного хлеба, натертый медовый пряник, томатное пюре, разведенную лимонную кислоту, сахар и тушить до готовности.

Мясо с черносливом

400 г говяжьей грудинки, 400 г ржаного хлеба, 200 г чернослива, 1 большая луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сахара, бульон, сливочное или растительное масло, 1/2 стакана томатного соуса, лимонная кислота, соль, зелень.