Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

• Название: Грибная энциклопедия
• Автор: Вадим Арчер
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-227-06908-5

«Грибная энциклопедия» даст вам ответ на любой вопрос о грибах: как правильно определять грибы, где, когда и как собирать, как вырастить в домашних условиях, как уберечься от опасности отравления ядовитыми грибами. Читатель найдет здесь много нужных советов по заготовке, переработке и хранению. О том, как их правильно готовить, вы прочитаете в кулинарном разделе, где представлено множество разнообразных и оригинальных рецептов.

В книге вы найдете описание 130 видов грибов, а великолепные цветные фотографии позволят вам безошибочно определить, будет ли найденному грибу место в вашем лукошке.

---

Печеночница обыкновенная

Растет на свежих дубовых пнях и на живых старых дубах, чаще всего в дуплах, у основания стволов. Встречается редко, появляется во второй половине июля и плодоносит до первых заморозков.

Плодовое тело сидячее или с короткой боковой ножкой. Молодой гриб похож на сырую печенку, отчего, видимо, и произошло его название. Плодовые тела печеночницы могут достигать 30 см в диаметре и весить более 15 кг.

Шляпки одиночные или сросшиеся основаниями по 2–3 лопасти, желвакообразные, с возрастом становятся языкообразно вытянутыми. Верх шляпок красновато-бурый. В молодом виде плодовые тела сочные, мясистые, при старении становятся жесткими и грубоволокнистыми. Мякоть толстая, пропитана красноватым соком. На разрезе виден мраморный рисунок от радиальных белых прожилок.

Трубчатый слой нижней стороны состоит из отдельных трубочек длиной до 1,5 см. Цвет трубочек желтоватый, позднее буровато-рыжий. Ножка боковая, короткая и толстая, красно-бурая, с пучком волокон при основании.

Съедобен, четвертой категории. В пищу используются молодые плодовые тела, жареными и маринованными. Для супов печеночница не годится из-за кислого вкуса.

Подберезовик

Подберезовик, березовик, черныш, подгреб, черный гриб, серый гриб, колосовик, обабок, бабка, подбабок – уже по такому изобилию названий можно судить о распространении этого гриба. Он растет повсюду, где есть береза, в лиственных и смешанных лесах, его можно встретить с июня по октябрь. Это один из самых вкусных трубчатых грибов, он быстро растет и быстро стареет – за несколько дней его шляпка делается дряблой, а ножка волокнистой.

Этот гриб растет на различных почвах и в различных типах лесов, но всегда предпочитает светлые, разреженные места. Его нужно искать на опушках, обочинах, полянах, в оврагах, вдоль лесополос. Шляпка подберезовика до 10–20 см в диаметре, гладкая, сухая, с тонкой, плохо отделяющейся кожицей, вначале полушаровидная, затем выпуклая, различных оттенков коричневого цвета – от светлых до очень темных, почти черных. Ножка длинная, довольно тонкая, серая, волокнистая, покрытая коричневыми или черными чешуйками, легко отделяется от шляпки. У нас встречается около двенадцати видов подберезовика, из них наиболее известны три – обыкновенный, болотный и розовеющий.

Подберезовик обыкновенный – это самый крупный и вкусный из подберезовиков. Шляпка серо-бурая или буро-коричневая, иногда почти до черноты. Трубчатая часть сначала белая, затем серовато-белая, занимает около половины толщины шляпки. Ножка длинная, белая, покрытая черными чешуйками.

Подберезовик розовеющий похож на обыкновенный, но его белая мякоть на изломе розовеет, а на шляпке нередко бывают светлые участки в виде бесформенных размытых пятен. Растет на более влажных местах, обычно на сырых участках березовых рощ.

Обе разновидности относятся к съедобным грибам второй категории, используются в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде. При сушке чернеют и частично теряют вкусовые качества.

Подберезовик болотный встречается на болотах, поросших березой. Он мельче предыдущих разновидностей, его шляпка светлее – буровато-серого или бледно-коричневого цвета. Трубчатая часть шляпки может достигать двух третей ее толщины. Ножка тонкая, длинная, серо-белая, со слабо выраженными чешуйками. Мякоть белая, рыхлая, водянистая, очень раскисает во время приготовления.

Съедобен, относится к грибам третьей категории, используется в пищу так же, как и прочие подберезовики.

Подвишенник

Растет на земле в широколиственных лесах, садах, огородах, иногда на лугах, с июля по октябрь. Встречается довольно редко и не обильно. Шляпка 4–10 см в диаметре, неправильная, сначала выпуклая, затем воронковидно-вдавленная, иногда с бугорком в середине, с волнистым краем. Цвет шляпки белый или желтоватый, у зрелых грибов сереющий. Мякоть белая, с мучнистым запахом.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, сначала белые, затем розоватые. Ножка до 6 см длины и до 1,5 см толщины, книзу суженная, белая, гладкая или мучнистая.

Съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным.

Подгруздок белый

Растет в лиственных и смешанных лесах, в основном под березами и осинами, нередко большими группами. Встречается с июля по октябрь. Шляпка до 20 см в диаметре, матовая, белая, сначала выпуклая, с загнутыми вниз краями и углублением в центре, затем воронковидная, голая, нередко растрескивающаяся. Мякоть белая, плотная, на изломе не меняет цвет. Млечный сок отсутствует.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, тонкие, голубовато-белые. Ножка короткая и толстая, цилиндрическая, гладкая, белая, у зрелых грибов полая.

Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. Солить можно горячим и холодным способом.

Подгруздок черный

Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Встречается с июля по октябрь, обычно группами. Довольно редок. От черного груздя отличается гладким, без бахромы, краем шляпки и отсутствием млечного сока.

Шляпка до 20 см в диаметре, сначала выпуклая, с ямкой в центре, затем плоская, вдавленная посередине, со слегка загнутыми вниз краями, грязновато-бурая, затем бурая до черноты. Мякоть белая, ломкая, без млечного сока, на изломе краснеет, затем буреет и, наконец, чернеет. Вкус сладковатый.

Пластинки приросшие к ножке или нисходящие по ней, белые, от надавливания темнеют. Ножка короткая, толстая – до 5 см длины и 3 см толщины, – ровная, плотная, одного цвета со шляпкой.

Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют.

Подмолочник

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто у гнилых пней, на мшистых местах. Встречается редко, поодиночке и небольшими группами, с июля по сентябрь. Не бывает червивым.

Шляпка мясистая, плотная, до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая с небольшой воронкой в центре, голая, сухая, красновато-бурая или желтовато-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть белая, на разрезе буреет, млечный сок обильный, белый, на воздухе буреет, затем чернеет и тянется наподобие резины, на вкус сладковатый. Пластинки приросшие или слабо нисходящие по ножке, желтоватые, у старых грибов коричневатые, тонкие, частые, от прикосновения буреют. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, ровная или несколько вздутая в средней части, одного цвета со шляпкой или немного светлее.

Условно съедобен, четвертой категории. Используются только молодые грибы, потому что старые приобретают неприятный вкус и запах. Употребляется в пищу в соленом или отваренном виде.

Подосиновик

Это один из самых известных и распространенных съедобных грибов. Растет преимущественно в молодых осинниках и смешанных лесах с примесью осины, может встречаться в молодых березняках. Плодоносит со второй половины июня до начала сентября, обильно, нередко большими колониями.

У подосиновика много разновидностей, он произрастает совместно с различными древесными породами. Наиболее известны подосиновик красный, желто-бурый, белый.

Подосиновик красный (красноголовик) встречается под молодыми деревцами и в лиственном мелколесье, в осиновых зарослях, на выкошенных полянах и вдоль лесных дорог. Имеет мясистую шляпку до 20–30 см в диаметре, темно-красную или кирпично-красную, войлочную или голую, сухую. У молодого гриба шляпка полушаровидная, затем выпуклая. Нижняя поверхность шляпки мелкопористая, белая, затем становится серой или серо-коричневой. Ножка высокая, цилиндрическая, утолщенная книзу, слегка волокнистая, беловато-сероватая, покрытая серыми или коричневыми чешуйками. Мякоть на изломе быстро темнеет и становится фиолетовой или черной.

Подосиновик желто-бурый встречается в сухих смешанных лесах, березово-осиновых и березово-еловых. Шляпка выпуклая, затем подушковидная, желтая, оранжевая или буровато-желтая. Трубчатый слой мелкопористый, белый, затем грязно-белый. Ножка плотная, коренастая, утолщенная книзу, белая с черными чешуйками, растет быстрее шляпки. Мякоть белая, крепкая, на изломе розовеет, затем синеет до черноты.

Подосиновик белый встречается во влажных сосновых лесах с примесью ели и лиственных деревьев, в тенистых высокоствольных осинниках. Шляпка молодого гриба полушаровидная, затем выпуклая, подушковидная, войлочная или голая, сухая, сероватого или белого цвета. Мякоть ножки плотная, волокнистая, на изломе быстро синеет и становится фиолетовой или черной.

Это съедобный гриб второй категории. Используется вареным и жареным, а также для сушки и маринования. При сушке чернеет.

Полубелый гриб

Растет в лиственных лесах, преимущественно в дубравах. Встречается одиночно или небольшими группами в августе – сентябре.

Шляпка до 15–20 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, позднее плоская, беловато-коричневая, серовато-коричневая или желтовато-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть толстая, бледно-желтоватая, у старого гриба с заметным запахом карболки.