Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

• Название: Грибная энциклопедия
• Автор: Вадим Арчер
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-227-06908-5

«Грибная энциклопедия» даст вам ответ на любой вопрос о грибах: как правильно определять грибы, где, когда и как собирать, как вырастить в домашних условиях, как уберечься от опасности отравления ядовитыми грибами. Читатель найдет здесь много нужных советов по заготовке, переработке и хранению. О том, как их правильно готовить, вы прочитаете в кулинарном разделе, где представлено множество разнообразных и оригинальных рецептов.

В книге вы найдете описание 130 видов грибов, а великолепные цветные фотографии позволят вам безошибочно определить, будет ли найденному грибу место в вашем лукошке.

---

Гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым и маринованным.

Рядовка фиолетовая

Распространена в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Плодоносит в сентябре – октябре большими группами, часто образуя «ведьмины круги».

Весь гриб фиолетовый. Шляпка до 15 см в диаметре, плоско-выпуклая, с тонким загнутым краем, мясистая, голая, буро-фиолетовая, позднее выцветающая, водянистая, влажная. Мякоть у молодых грибов ярко-фиолетовая, позднее выцветает.

Пластинки почти свободные, частые, фиолетовые, позднее светло-фиолетовые. Ножка до 8 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, внизу слегка утолщенная, с фиолетово-бурым войлочным мицелием, в раннем возрасте фиолетовая, позднее беловатая, под шляпкой беловато-мучнистая.

Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Используется свежим, соленым, маринованным и консервированным после обязательного отваривания. Содержит в небольшом количестве вредное вещество – гемолизин, который разрушается при отваривании.

На рядовку фиолетовую похож несъедобный фиолетовый паутинник. Его можно отличить по характерной паутинистой вуали, окутывающей пластинки.

Рядовка чешуйчатая

Растет в хвойных лесах, чаще всего в молодых сосновых посадках, с конца июля по октябрь. Плодоносит большими группами, нередко образуя «ведьмины круги».

Шляпка диаметром до 10 см, темно-коричневая, иногда с рыжим оттенком, в центре мелкочешуйчатая и более темная, сухая, у молодых грибов округло-колокольчатая, с завернутым книзу краем, у взрослых плоско-округлая. Мякоть белая, толстая, плотная, запах острый, вкус горьковатый.

Пластинки приросшие, сначала белые, затем с красновато-коричневыми пятнами. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, плотная, иногда полая, мучнистая. В верхней части ножки цвет белый, книзу переходит в коричневый.

Гриб условно съедобен, среднего качества. Используется в свежем и соленом виде. Встречаются негорькие, слабогорькие и горькие разновидности, поэтому перед приготовлением блюд или засолкой грибы необходимо отварить, а отвар слить.

Синяк

Относится к полубелым грибам. Внешне похож на белый гриб, иногда называется глухим боровиком, но отличается от белого окраской и тем, что его мякоть на изломе синеет. Растет в дубравах и сосняках на песчаных почвах с июля по октябрь, встречается довольно редко. Он мельче белого, диаметр его шляпки обычно не превышает 15 см.

Шляпка у молодого гриба выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, войлочно-бархатистая, от прикосновения синеет. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый. Ножка до 10 см длины, клубневидная, у молодого гриба плотная, затем рыхлая, полая внутри.

Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Обладает антибиотическими свойствами.

Скрипица

Растет в березовых и смешанных лесах, реже в хвойных. Встречается с июля по октябрь, часто большими группами. Редко бывает червивым.

Весь гриб молочно-белый, слабо желтеющий с возрастом. Шляпка до 20–25 см в диаметре, сначала плоско-выпуклая, вдавленная посередине, с завернутым краем, позднее воронковидная, сухая, бархатистая на ощупь. Мякоть грубая, белая, с обильным жгуче-едким соком, на изломе слегка желтеет.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, редкие. Ножка короткая и толстая, плотная, белая.

Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения. Предварительно его нужно вымачивать и проваривать для удаления горечи.

Сморчковая шапочка

Появляется ранней весной в лиственных и смешанных лесах. Чаще всего встречается в низинах, около молодых лип или осин, на суглинистой и супесчаной почве.

Шляпка до 5 см в диаметре, бурая или буроватая, изредка желто-бурая. Поверхность шляпки извилисто-складчатая или морщинистая. Ее нижний край не прирос к ножке, а растет свободно, отчего вся шляпка напоминает шапочку. Мякоть восковидная, ломкая, нежная, белая или кремовая, с приятным вкусом и запахом.

Ножка длинная, до 15 см, цилиндрическая, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками.

Гриб условно съедобен, используется так же, как и сморчки. Перед приготовлением его нужно обязательно отварить и слить воду.

Сморчок конический

Похож на сморчок настоящий, но отличается от него удлиненно-конической, более светлой шляпкой. Растет одиночно или группами на перегнойных почвах в лиственных и хвойных лесах, иногда на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог, среди кустарников. Появляется в апреле – мае.

Шляпка серо-бурая, серо-зеленая или бурая, по краю приросшая к ножке. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с вытянутыми ромбовидными ячейками, отдаленными друг от друга темными перегородками. Мякоть восковидная, ломкая.

Ножка белая, цилиндрическая, внутри полая, светло-бурая или желтоватая.

Гриб условно съедобен, используется так же, как и сморчок обыкновенный, после предварительного отваривания или сушки.

Сморчок настоящий

Ранневесенний гриб, появляющийся в конце апреля – начале мая в лиственных, хвойных и смешанных лесах на плодородных почвах, богатых перегноем и известью. Часто встречается на пожарищах, на песчаных и мшистых местах, на лесных опушках, в междурядьях посадок, вдоль дорог, канав, на вырубках.

Шляпка охристо-желтая, желто-бурая или светло-коричневая, яйцевидная, с округлыми или многоугольными, похожими на соты ячейками, по краю приросшая к ножке. Пластинок у сморчка нет. Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом.

Ножка до 8 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, внизу немного расширенная, пустотелая, беловатая, желтоватая или буроватая.

Гриб условно съедобен, но очень вкусный. Его можно варить, жарить, тушить, заготавливать впрок сушеным.

Сморчки содержат ядовитое вещество – гельвелловую кислоту. Перед приготовлением их необходимо прокипятить в воде в течение 5–10 минут, отвар слить, грибы отжать и несколько раз промыть в горячей воде. После этого сморчки становятся совершенно безвредными, потому что гельвелловая кислота хорошо растворяется в горячей воде. При сушке ядовитые вещества также исчезают. Однако сушеные грибы рекомендуется употреблять в пищу не раньше, чем через 3–4 недели сушки.

Количество ядовитых веществ, накапливаемых сморчками, зависит от местности и погодных условий. Грибы могут содержать и мало, и много яда, поэтому их не рекомендуется есть больше 200 г в день.

Строфария сине-зеленая

Растет на почве в лиственных, смешанных и хвойных лесах, в кустарниках, в садах и парках, на пастбищах. Часто встречается в молодых сосновых и еловых посадках. Появляется одиночно и группами с июля по октябрь.

Весь гриб синевато-зеленый. Шляпка до 8 см в диаметре, сине-зеленая или зеленовато-голубая, с возрастом выцветающая до желтоватой, слизисто-клейкая, у молодых грибов колокольчатая, затем полураспростертая, нередко с белыми остатками покрывала по краю. Мякоть тонкая, сначала голубоватая, затем желтоватая, со слабым запахом и вкусом редьки.

Пластинки приросшие к ножке, сначала светлые, затем красновато-серые до фиолетово-бурых, тонкие, редкие, широкие. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, бледно-синеватая или зеленоватая, покрытая клейкой слизью, с узким перепончатым, иногда исчезающим кольцом. Выше кольца ножка гладкая, ниже – с белыми, хлопьевидными чешуйками. Кольцо беловатое, с возрастом буреющее.

Условно съедобный гриб четвертой категории. После отваривания используется вареным и жареным, маринованным и соленым.

Строчок обыкновенный

Растет в лиственных и хвойных лесах на песчаных почвах, на вырубках, проплешинах, вдоль дорог и опушек, в молодых посадках. Появляется ранней весной, в апреле – мае.

Шляпка обычно до 15 см в диаметре, бесформенно-округлая, внутри полая, с глубокими извилистыми складками, коричнево-бурая или желтовато-бурая. Мякоть восковидная, тонкая, очень ломкая. Ножка короткая и толстая, беловатая или сероватая, полая, бороздчатая.

В некоторых странах Европы строчки считаются ядовитыми, их запрещено продавать. У нас строчок считается условно съедобным, хотя бывали и смертельные случаи отравления этими грибами. Современные научные исследования установили, что в строчках содержится гиромитрин – ядовитое вещество, не удаляющееся даже длительным кипячением. Однако содержание гиромитрина в строчках бывает различным в зависимости от погодных условий, от места произрастания и возраста гриба, поэтому собранные грибы могут оказаться как относительно безвредными, так и смертельно ядовитыми, особенно в засушливые сезоны. Следует помнить, что строчковый яд накапливается в организме и, если строчки использовать в пищу понемногу, отравление может наступить через несколько дней.