Анна Вербицкая - Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику

• Название: Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику
• Автор: Анна Вербицкая
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0665-6, 978-617-12-0666-3, 978-617-12-0124-8, 978-5-9910-3447-0

Лучшие блюда к светлому празднику. Пасха – один из самых светлых и любимых праздников, который дарит весеннее настроение, радость и уют. В этой книге вы найдете множество рецептов для пасхального стола: салаты и закуски, блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, куличи и сырные пасхи, булочки и медовые пряники, жаворонки и коврижки, плюшки и пироги, кисели и сбитни – и, конечно же, советы по окрашиванию яиц. С помощью этой книги вы сделаете пасхальный стол богатым, вкусным и красивым!

---

Плюшки «Дары леса»

1,6–1,8 кг муки, 50 г дрожжей, 500 мл молока или сыворотки, 1 яйцо, 1 яичный белок, 125 г маргарина, 180 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара

Для начинки: 150 г смородины, 150 г малины, 100 г черники (земляники, ежевики и др.), 3 ст. л. рубленых ядер грецких орехов, 1 ч. л. крахмала, 5 ст. л. сахарной пудры

Для приготовления опары в теплом молоке или сыворотке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить на 15–20 мин в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Яйцо и белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, влить в подошедшую опару, перемешать. Маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, влить в смесь. Муку просеять. Постепенно всыпать в тесто 4 стакана муки, вымешать, дать постоять в теплом месте 15 мин. Затем небольшими порциями всыпать оставшуюся муку и вымешивать тесто руками, пока оно не станет мягким и не начнет отставать от рук. Ягоды вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Сахарную пудру смешать с крахмалом, посыпать ягоды смесью, аккуратно перемешать. Добавить рубленые грецкие орехи. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 30 см. Сверху равномерно выложить начинку, отступив от края 2–3 см и слегка вдавив ягоды в тесто. Края пласта с двух сторон завернуть внутрь до середины пласта. Затем завернуть их еще раз, сложив вдвое. Получившийся рулет разрезать на кусочки шириной 3–4 см. Противень посыпать мукой, выложить на него плюшки, оставить подойти на 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C.

Плюшки с шоколадом, орехами и изюмом

500 г муки, 30 г дрожжей, 120 мл молока, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 70 мл воды, 100 г шоколада, 2 ст. л. меда, 70 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 200 г темного шоколада, 6 ст. л. измельченных орехов, 100 г изюма

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ч. л. сахара. Молоко довести до кипения, добавить мед и кусочки шоколада. Снять с огня и перемешивать, пока шоколад полностью не растворится. Всыпать в смесь сахар, ванильный сахар и соль, перемешивать до полного растворения сахара. В большую посуду насыпать горкой 300 г просеянной муки, влить разведенные дрожжи, шоколадную массу, добавить растительное масло и яйцо. Все тщательно перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить руками эластичное мягкое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Затем обмять и дать тесту подойти еще раз. Изюм промыть, залить горячей водой, оставить на 5 мин. Воду слить, изюм отжать. Предварительно охлажденный шоколад натереть на крупной терке. Тесто раскатать в пласт шириной 25–30 см и толщиной 1–1,5 см. Поверхность посыпать тертым шоколадом, затем орехами и изюмом. Края пласта с двух сторон завернуть внутрь до середины. Затем завернуть их еще раз, сложив вдвое. Получившийся рулет разрезать на кусочки шириной 4 см. Противень посыпать мукой, выложить на него плюшки, дать постоять 15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C.

Булочки на меду с бананами и шоколадом

500 г муки, 30 г дрожжей, 120 мл молока, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 70 мл воды, 100 г шоколада, 2 ст. л. меда, 70 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г очищенных бананов, 200 г темного шоколада, 2 ст. л. сливок, 1 ст. л. сахарной пудры

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ч. л. сахара. Молоко довести до кипения, добавить мед и кусочки шоколада. Снять с огня и перемешивать, пока шоколад полностью не растворится. Всыпать в смесь сахар, ванильный сахар и соль, перемешивать до полного растворения сахара. В большую посуду насыпать горкой 300 г просеянной муки, влить разведенные дрожжи, шоколадную массу, добавить растительное масло и яйцо. Все тщательно перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить руками эластичное мягкое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Бананы нарезать мелкими кубиками, добавить сливки, взбитые с сахарной пудрой, и тертый шоколад, аккуратно перемешать. Готовое шоколадное дрожжевое тесто разделить на 3 части. Каждую часть раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8–9 см на расстоянии 3–4 см друг от друга («бахрому»). На середину каждого пласта выложить шоколадно-банановую массу. Накрыть начинку полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить булочки на противень, посыпанный мукой, оставить для расстойки на 15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 190–200 °C до готовности.

Лимонная баба

1,8 кг муки, 100 г свежих дрожжей, 400 мл молока, 25 яиц, 400 г сливочного масла, 250 г сахара, лимонная цедра, соль

300 г муки заварить 200 мл кипящего молока, хорошо вымешать, чтобы не было комочков, и охладить. Добавить разведенные в оставшемся молоке дрожжи, посолить и тщательно перемешать. Поверхность теста припорошить мукой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые с сахаром яйца, влить растопленное сливочное масло, всыпать натертую лимонную цедру, муку и замесить тесто, чтобы оно отставало от рук. Положить тесто в смазанную маслом форму, заполнив ее до половины, и дать подойти. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно, чтобы не опало, поставить в духовку. Выпекать в течение 30 мин при температуре 180–190 °C.

Баба маковая

600–700 г муки, 50 г дрожжей, 100 мл молока, 150 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 2 ст. л. тертой лимонной цедры, соль по вкусу

Для начинки: 200 г мака, 200 мл молока, 100 г сахара, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонной цедры, корица, 1 ст. л. меда

Мак предварительно промыть и залить кипящей водой, дать постоять 20 мин, откинуть на марлю, подвесить, чтобы стекла вода. Молоко вскипятить, добавить сахар, мак и проварить 10 мин. Снова откинуть на марлю, затем тщательно истолочь мак в ступке или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с медом, цедрой лимона и корицей. Приготовить дрожжевое тесто, соединив все ингредиенты, и поставить его в теплое место для брожения. Раскатать тесто, выложить и равномерно распределить маковую начинку, завернуть рулет, положить в подготовленную форму и дать хорошо подойти в теплом месте. Выпекать в духовке 30 мин при температуре 180 °C.

Баба медовая

600–700 г муки, 70 г дрожжей, 200 мл молока, 500 г меда, 200 мл сливок, 400 г сливочного масла, 10 яичных желтков, 300 г сахара, соль по вкусу

Мед довести до кипения, снять образовавшуюся пену, смешать со сливками, снова довести до кипения, добавить муку, чтобы получилось не слишком густое тесто. Остудить, ввести растворенные в теплом молоке дрожжи. Хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное на водяной бане масло, взбитые с сахаром желтки, соль и, если потребуется, добавить муку. Тесто должно быть крутым, но мягким. Тесто тщательно отбить об стол, положить в формы, обильно смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполнив их до половины. Выпекать 40 мин при температуре 180 °C.

Баба ромовая

900–1000 г муки, 50 г дрожжей, 300 мл молока, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 10 яиц, 1/2 ч. л. соли

Для сиропа: 100 г сахара, 100 мл воды, 4 ст. л. коньяка или рома

Приготовить опару из половины муки, теплого молока и дрожжей и поставить в теплое место на 30–50 мин. В готовую опару положить размягченное масло, растертое с сахаром добела, и, продолжая взбивать, вводить в смесь яйца по одному, соль и оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто и поставить в тепло на 1,5 ч. Готовое тесто выложить в смазанную маслом форму. Тесто должно занимать 1/3 объема формы. Поставить тесто в теплое место, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Выпекать при температуре 200 °C в течение 30–40 мин. Готовую бабу осторожно вынуть из формы и пропитать заранее приготовленным сиропом. Для его приготовления смешать воду с сахаром, варить на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью, снять с огня, немого остудить и добавить коньяк или ром. При желании верх бабы можно смазать сахарной помадкой.

Кекс медовый

450–500 г муки, 250–260 г меда, 250 мл крепкого чая, 160 г сахарной пудры, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. апельсиновой цедры, 180 г ядер грецких орехов